Оглавление

Е.В. Лаврентьева

Культура застолья начала XIX века

ИЗ «ПОВАРА КОРОЛЕВСКОГО ИЛИ НОВОЙ ПОВАРНИ»[i]

Суп с капустою или французские щи

Обваривай полчаса в кипящей воде два кочня капусты, коих должно разрезать на четверо (больше или меньше, соображаясь их величине); вынув из кипятка, освежи их холодною водою и, откинув на решето, дай стечь.

На дно кастрюли положи ломтей телятины, которые покрой ветчинным салом, а на сало уклади капусту, а сверх оной положи две моркови, две луковицы и два гвоздка гвоздики; налей бульоном и вари.

Между тем, размочи белого хлеба в суповой чаше.

Когда капуста поспела, вынь оную, дай отечь и поклади на хлеб в суповую чашу.

Находящееся в кастрюле, в чем варилась капуста, процеди, счерпай жир и выложи в суповую чашу.

Иным образом: обваря капусту, выжми и опутай нитками, положи в кастрюлю с морковью и луком, налей счерпанным с бульона жиром, упаривай два часа, больше или меньше, по свойству капусты, пока поспеет.

Суп луковой

Очисть с луковиц лузгу, каждую разрежь на двое, после очисть кореневые веночки и ростки для отнятия у лука остроты.

Не клав еще в кастрюлю лука, изрезанного в ломтики, растопи четверть фунта масла коровьего (больше или меньше, соображаясь количеству супа), обжарь в нем лук, пока довольно пожелтеет; влей тогда воды, сколько нужно для супа, приправь солью и мелко истолченным перцем и вари четверть часа. В суповой чаше размочи белого хлеба упомянутым постным бульоном, а на это выложи приготовленный суп.

Стр. 299

Масло чесночное

Истолки в иготи 6 зубков чеснока, после чего протри ложкою сквозь сито; прошедшее сквозь оного сложи опять в иготь и смешай с 16 золотниками масла коровьего; толки, пока все соединится. Тогда употребляй для чего оное понадобится.

Телячья печень в сковороде

<...> Положи в сковороду довольный кусок масла коровьего; когда оное растопилось, положи в него печень, и когда она позатвердела, что можно испытать пальцем, пересыпь четырью полными столовыми ложками муки крупитчатой, вымешай, влей '/2 бутылки вина белого и уваривай, продолжая вымешивание, пока соус получит связь; ежели же оный выйдет очень густ, то разведи сколько нужно бульоном или водою; не допускай до кипения, и кой час начнет закипать, посылай на стол. Отведай и присоли, ежели нужно.

Свиные ноги по сенменульски

Обвей половинки ног свиных тесемочками нитяными, чтоб они во время варения не скорчились; положи в кастрюлю с прибавкою тмина, лаврового листа, моркови, лукавиц, гвоздики, пучка петрушки и цибули, небольшого количества осоленой воды, половины бутылки вина белого, 2 полных уполовных ложек бульона.

Наката должно быть довольно, потому что ноги свиньи варятся долго.

Вдобавок к сему положи остатков мяса, ежели какое случится; приставь кастрюлю на слабый огонь и упаривай ноги в продолжение целых суток; дай оным остынуть в их отваре; сними с них тесемки и оставь ноги до утра.

Приготовляя их к столу, омочи в растопленном коровьем масле, посыпь крупно истолченным перцем и обваляй в крошках мякиша белого хлеба, стараясь, чтоб оного налипло сколько можно больше; положи на рашпар[ii] над слабым жаром, обжарь румяно и подавай без соуса.

Стр. 300

Свиные почки с вином шампанским

Почки изрежь в ломтики. В кастрюлю положи кусок масла коровьего, приставь на сильный жар; положи туда же изрезанные почки, соли, перца, тертого мушкатного ореха, петрушки и шалота изрубленных; встряхивай кастрюлю поминутно, чтобы не прикипало.

Когда почки отвердели, то пересыпь столовою лошкою муки крупитчатой, влей стакан вина шампанского или горского и увари, не допуская кипеть. Это рагу можно накачивать водою, бульоном или каким-нибудь вином белым, не забывая присолить, ежели нужно.

Утка с репою

Выпотроша, опаля и сложа утку, сделай подпалку, положи в нее утку и обжаривай. Когда утка прожарилась, то влей на нее 2 полных уполовных ложки бульона, ежели оный есть; в недостатке же употреби воду с прибавкою соли, перца и одного листа лаврового; ворочай утку с ее приправами, пока закипит; тогда прибавь пучок петрушки и цибули и огонь усиль.

Когда утка варилась 3/4 часа, положи к ней репу, отобрав всю одинаковой величины, кою прежде должно очистить и обжарить в коровьем масле и, дав отечь, положить к утке. Держа кастрюлю на слабом огне, счерпай жир и брось в нее кусочек сахара.

Отпуская на стол, утку вынь, оправь и, выложа на блюдо, обклади ее репою.

Соус робертов

Разрежь пополам 12 луковиц, из которых выкинь венчики и ростки; после того искроши луковицы в маленькие жеребейки.

Положи в кастрюлю немалый кусок масла коровьего и туда же лук, приставь на сильный огонь; и когда лук прожарился, а соуса готового никакого нет, то положи в лук ложку столовую муки крупитчатой, влей уполовную ложку отвара мясного, соусную ложку уксуса, присоли и приправь перцем. Увари соус, пока оный довольно сгустится.

Отпуская на стол, положи в него 2 столовых ложки горчицы и употребляй к тем снедям, как сказано будет о сем в своем месте.

Стр. 301

Индеичьи ноги с соусом робертовым

Фрикасе из цыплят в минуту

Возьми ноги индейки, изжаренной на вертеле, надрежь их ножом, спрысни солью и перцем и, обжаря на рашпаре над слабым жаром, подавай их с соусом Робертовым.

Пуларда по шевальерову

Опали, выпотроши пуларду и вынь у ней кость грядную или так называемую душку. С куском масла коровьего сомни соли, крупного перца и поваренного сбитня, начини оным пуларду и отверстие закрой кожею зобовою и завяжи; хлупь выправь, чтоб вышла сколько можно овальнее, и нашпекуй дробным шпеком. Возьми кастрюлю продолговато-круглую, постели в ней ломтиков ветчинного сала, на оное положи пуларду, а вокруг ее ломтей телятины, 3 моркови, 3 луковицы, 2 гвоздка гвоздики, 1 лист лавровый, немного петрушки и цибули; влей туда же большую уголовную ложку бульона, накрой вымазанным маслом коровьим кружком бумаги, и за час до отпускания кушанья к столу поставь на огонь, и на крышку насыпь жару, наблюдая того, чтобы от усилия огня в кастрюле не загласировалось. Отпуская на стол, вынь пулярду, дай ей отечь, развяжи нитки и выложи на блюдо рагу из петушьих гребней и почек, а на оное пуларду.

Цыплята в фрикасе

Отобрав сытых цыплят, опали и выпотроши и разними на части, сколько можно чище, чтобы не замшить отрезов и не ободрать, концы лапок отруби. Вогрей в кастрюле около ? фунта масла коровьего и уклади в него части цыплят, сперва ноги, потом крылья, хлупи, задние части и все прочее, приставь на огонь и обжарь; когда жарились несколько минут, встряхни кастрюлю. У смотря, что все пожарилось, пересыпь столовою полною ложкою крупитчатой муки, вымешай и влей одну уполовную ложку бульона. Ежели бульона не случится, то фрикасе накати водою и положи соли, крупного перца, 1 лист лавровый, пучок петрушки и цибули, также печериц или иных грибов; продолжай варить, вымешивая и счерпывая пену. В час времени фрикасе поспеет; тогда счерпай жир. Положи в кастрюлю облупленных и равной величины луковок. Когда фрикасе поспело, вынь пучок и лавровый лист; подбей оное тремя яичными желтками, мешай, не допуская кипеть, и ежели угодно, выдави туда же сок из одного лимона.

Стр. 302

Очисти цыплят, разними их в части. В кастрюлю положи кусок масла коровьего, уклади в нее и части цыплят, положи туда же соли, перца, лист лавровый и печериц; приставь кастрюлю на сильный огонь и обжаривай. Когда довольно проспели, пересыпь немного мукою и вымешай, а потом влей стакан бульона или воды; присоли, ежели нужно. Ежели употреблен бульон, то вымешай на огне, и как скоро закипело, то сними с огня, подбей желтками и приправь соусом из лимона.

Цыплячьи голяшечки солнцем

Возьми 12 голяшечек от хороших цыплят и обломи кость, примыкающую к колену, у каждой голяшечки. В кастрюлю положи кусок масла коровьего и растопи; уклади в него голяшечки, расправляя, чтобы получили хорошую форму; брось немного соли, крупного перца, 1 лист лавровый, луковицу, в которую воткнут 1 гвоздок гвоздики, пучок петрушки и цибули; приставь на сильный огонь, встряхивай кастрюлю, пока голяшечки прожарятся; тогда всыпь полную столовую ложку муки крупитчатой, влей полную уполовную ложку горячего бульона, прибавь печериц или иных грибов и вари в продолжение 3/4 часа; в исходе сего времени счерпай жир. Вынимая голяшечки, следует смотреть того, чтоб в кастрюле сока укипела четвертая доля; вынь пучок, луковицу и лист лавровый; оставшее подбей тремя яичными желтками. Выложи голяшечки на блюдо и вылей из них соус; когда остыло, перевертывай голяшечки в соусе, и после отбаляй в крошках мякиша белого хлеба, а потом во взбитом яйце, приправленном пряностями, и еще обваляй в крошках. Отпуская к столу, обмажь его в масле коровьем румяно, выложи на салфетку осякнуть, уклади на блюде венчиком, а в средину положи большую горсть обжаренной в масле петрушки.

Палтусина в куртбульене

Выбрав небольшого палтуса, вынь из него, остерегаясь повредить, жабры и внутренния; сделай прорез по хребту близ головы и вынь 3 позвоночных кости для того, чтоб сделался он гибчее и во время варения не выпрастывался, после чего зашей разрез иглою с ниткою. После того налей котел полн воды, положи в нее фунт соли, 20 листов лавровых, горсть тмина, большую горсть петрушки веточками, 20 кус-

Стр. 303

тиков цибули, 10 репчатых луковиц, изрезанных в ломтики; вари это в продолжение }/4 часа, процеди потом сквозь сито и дай отстояться. Когда же отстоялось, то положи палтуса в продолговатую рыбную кастрюлю, натри ему лимонным соком брюхо и бока; ежели лимонного сока к сему не употребляет, то употреби 2 бутылки молока и вылей на него процеженный курт-бульон; приставь на огонь и вари, не допуская кипеть в продолжение часа или более, соображаясь величине палтуса. Минут за десять до отсылания на стол вынь палтуса, дай ему отечь. На блюде расстели салфетки, а на них уложи сию рыбу. Выбери нитки и, ежели окажутся на нем трещины, закрой оные листочками петрушки, обсыпь оными и вокруг. Палтусину можно отваривать и в одной воде с солью. Осетрину и белужину можно приготовлять тем же образом.

Треска соленая по дворецкову

По вымочении трески оскобли и очисти оную; вари в простой воде, отворя, дай ей очахнуть. Положи в кастрюлю хороший ком масла коровьего, которое разрежь в маленькие кусочки, прибавь крупного перца, немного тертого мушкатного ореха, мелко изрубленных петрушки и цибули, ежели угодно, то можно туда же посыпать немного муки и все вымешать; на это положи треску с полною соусною ложкою рассола, в котором треска сберегается, буде оный не слишком солон; пред отсыланием на стол приставь кастрюлю на огонь и вымешивай непрестанно, чтобы коровье масло не отсело и не сделалось бы как масло постное. Когда треска маслом напиталась, выложи оную на блюдо и, смоча лимонным соком, подавай.

Приготовление, называемое хорошая треска

Отваря треску, <...> искроши оную по слоям, выбери кости и искрошенное сложи в кастрюлю. В другую кастрюлю положи немалый кусок масла коровьего, всыпь столовую ложку муки, прибавь немного соли, крупного перца и мушкатного ореха, перемытой и дробно изребленной петрушки; влей туда ж 3 четверти стакана самой свежей сметаны; приставь на огонь и мешай непрестанно, пока закипит. <...> Выложи этот соус на треску, вымешай и дай остынуть. Вокруг блюда, на котором подавать на стол, облепи яйком обечайку из мякиша белого хлеба с коркою, и в эту обечайку поклади треску, выведя несколько горкою, и уравняй спрсобом плаш-

Стр. 304

мя ножевого. После сего возьми мякиша белого хлеба, а ежели угодно, то немного и сыра Пармского и уклади оными треску; далее способом небольшого пера, обмакиваемого в растопленном масле, смачивай мякиш хлебный и еще обсыпь крошками белого хлеба и еще смочи маслом. За '/4 часа пред отсыланием на стол поставь треску на таган над жаром или поставь в печь, чтоб пообжарилась румяно. Посылая на стол, сними с блюда обечайку хлебную, слей стекшее из трески масло и, обложа вокруг корками белого хлеба, обжаренными в коровьем масле.

Судак отварной или в доброй воде

Очистя судака, выпотроша и вытря мокрым полотенцем, отними у оного голову по самый первый позвонок и укоротай хвоста; положи в кастрюлю, прибавь кореньев петрушки или листьев, 3 кусточка цибули, лаврового листа, соли и, налив водою, вари на малом огне поболее часа, после того выложи на блюдо. В кастрюлю отлей немного отвару, в котором судак варился или так называемой от поваров доброй воды; положи в нее листьев петрушки, увари и выложи под судака.

Карпь в синем приготовлении

Карпя выпотроши, сделав малый разрез, и прилежно очисть с него слизь; положи карпя в кастрюлю и вари в двух бутылках красного вина, которое выложи на него кипящее так, чтоб его всего вином покрывало; положи туда же 7 или 8 луковиц, изрезанных в ломтики, 4 моркови, горсть петрушки, 6 листов лавровых, веточку тмина, 3 гвоздка гвоздики, соли и перца; упаривай в продолжение целого часа или больше, ежели карпь велик; после, сняв с огня, дай остынуть, расстели салфетку на блюде, выложи на нее карпя и обсыпь вокруг петрушкою.

Карпь пряженой

Ошелуши и выпотроши карпя, распластай оного по спине, разрезав пополам и голову так, чтобы он держался на одной только брюшине; порасплющ обухом ножа, ударяя по костям позвонковым; обваляй его в муке, равно и молоки или икру его, и обжаривай в разгоряченном коровьем масле.

Всех речных рыб, когда они довольно толсты, для жарения распластывают и обваливают в муке.

Стр. 305

Мателот по флотски

Для составления хорошего мателота употребляют карпей, угрей, щук и налимов.

Рыбу, ощелуша и выпотроша, разними в звены, положи в кастрюлю с маленькими луковицами, обжаренными в масле, двумя листами лавровыми, пучком петрушки и цибули, печерицами или иными грибами, малым количеством тмина, поваренного сбитня, соли и перца; налей красного вина столько, чтоб рыбу всю покрыло, и приставь на сильный огонь.

Когда вина укипела третья доля, то возьми хороший ком масла коровьего, положи к нему две столовые ложки муки крупитчатой, перемни, чтобы соединились, и бросай, ощипывая малые комочки, в мателоте; вымешивай гораздо, чтоб масло и мука доставили соусу связь.

Выклади рыбу на блюдо, которое обложи обжаренными в масле корками белого хлеба и облей сверху соусом.

Раки

Раков, перемыв, положи в кастрюлю с солью, перцем, двумя листами лавровыми, луковицами, изрезанными в ломтики, петрушкою веточками, искрошенною цибулею, бутылкою вина белого или хотя водою, смешанною с уксусом. Приставь кастрюлю на сильный огонь; вари, временем кастрюлю встряхивая.

Когда раки варились в продолжение J/4 часа, то сними их с огня и оставь в их отваре. Отсылая на стол, должно их еще взварить, чтобы подать горячих.

Раки с сметаною

Обломай у раков ножки и лузгу хвостовую; обрежь концы голов и клешней, а потом склади в кастрюлю. В другую кастрюлю положи сметаны, посыпь в нее тертого мушкатного ореха, взогрей, выложи на раков и поупарь на слабом огне.

Картофели по английски

Картофели, перемыв, отвари в осоленой воде и облупи. После того распусти в кастрюле немалый ком масла коровьего, положи в него картофели, изрезанные в ломтики, посыпь солью, крупным перцем и мушкатным орехом, прибавь

Стр. 306

поваренных приправ и обжаривай. Ежели масло при сем сварилось и получило вид постного, то пред отпусканием кушанья к столу влей в него ложку воды и выдави сок из одного лимона. Подавай, выложа на блюдо.

Картофеля в сметане

В кастрюлю положи немалый ком масла коровьего, полную столовую ложку муки крупитчатой, соли, крупного перца и немного тертого мушкатного ореха, изрубленных петрушки и цибули; в этот соус положи картофели, в ломтики изрезанные, привари и посылай горячие.

Картофели по провански

В кастрюлю положи немалый ком масла коровьего, расщипав оный в куски; влей туда же три столовых ложки масла Прованского с прибавкою кожицы, обрезанной с половины лимона, мелко изрезанных петрушки и цибули, немного тертого мушкатного ореха, щепоти муки, соли и крупного перца. Картофели, отваря в воде, облупи, разрежь их на четверо или на шестеро, ежели велики, положи в вышеписанную приправу, держи на огне, кипеть однако не допуская. Подавая на стол, выдави в них сок одного лимона.

Яичница дутая

Выпусти шесть яиц, отдели белки от желтков; прибавь четыре полных столовых ложки толченого сахара, изрубленной дробно кожицы, обрезанной с одного лимона, которых положи к желткам и вымешай.

В то время, когда подавать антреме, взбей голичком белки яичные, как бы для бисквитов, смешай с желтками.

На сковороду положи тридцать два золотника масла коровьего, приставь на сильный огонь; когда масло распустилось, выложи на него яичницу и вымешивай ложкою, чтоб нижней стороны части попадали наверх.

Усмотря, что яичница масло в себя впитала, выложи оную горкою на блюдо, вымазанное коровьим маслом, поставь блюдо на самую горячую золу; яичницу усыпь сахаром, накинь разгоряченным противнем и посматривай, чтоб яичница не пригорела.

Стр. 307

Яйцы снегом

Взяв 10 яиц, выпусти и отдели белки от желтков; белки взбей в пену, как бы для бисквитов, и когда оные сгустились, прибавь две ложки толченого сахара и немного порошка из цветов померанцевого дерева. В кастрюлю влей шампанскую бутылку и 2/з штофа молока, прибавь полфунта сахара, немного померанцевых цветов или иного благовония. Когда молоко закипело, возьми полную столовую ложку белков и выложи на сито, чтоб отекли. Отними молока половину или только четвертую долю, разведи на оном желтки и, вылив к прочему молоку, вымешай ложкою деревянною. Усмотря, что смесь сия сгущается, сними кастрюлю с огня, процеди сквозь сито в другую кастрюлю. Белки выложи на блюдо и облей процеженным из кастрюли.

Бисквиты с фисташками

Возьми 1 фунт 32 золотника хороших фисташек, 16 золотников миндаля сладкого, 16 яичных белков, 8 желтков, 16 золотников муки крупитчатой и фунт 32 золотника сахара; полей кипятком фисташки и миндаль, облупляй с них кожу и клади в холодную воду; после чего откинь ядры на сито, чтоб отекли, и оботри их полотенцем; истолки их в иготе мраморной, смачивая понемногу яичным белком, кроме вышеозначенного числа взятым. Взбивай порознь белки и желтки, последние с половиною назначенного сахара, с подбавкою кожицы, обтертой с лимона; продолжай взбивать, смешав желтки с белками, и посыпая сквозь ситцо остальным сахаром, смешанным с мукою; разложи в коробочки, загласируй и запеки.

Яйцы чиненые

Сварив вгустую 10 яиц, разрежь оных по длине пополам, вынь желтки и, склав в иготь, истолки, а потом протри сквозь кенельное сито. Размочи в молоке мякиша белого хлеба, выжми из него молоко, истолки мякиш и протри сквозь сито. Столки в иготе столько же масла коровьего, сколько величиною истолченных желтков, а потом смешай все вместе: масло, желтки и хлеб, и еще перетолки, прибавя к тому очень мелко изрубленных цибули и петрушки, соли, крупного перца, немного тертого мушкатного ореха и, продолжая толочь этот фарш, прибавь два или три яичных желтка, чтоб его замесить. Приготовленный фарш выложи в чашку. На дно блюда наложи сего фарша на палец толщиною, начини оным же пустоты в половинках яиц, омочи лезье ножа в яичном белке и сгладь поверхности. У клади сии половинки порядочно на блюде сверх фарша, поставь блюдо на горячую золу и накинь противнем; когда позарумянилось, отсылай на стол.

Яйцы с сметаною

Дюжину яиц, сваря вгустую, изрежь их в полоски. В кастрюлю положи довольный кусок масла коровьего, полную столовую ложку муки крупитчатой, немного мелко изрубленных петрушки и цибули, соли, крупного тертого мушкатного ореха; вымешай, прибавь стакан сметаны, и вымешай на огне. Как скоро закипело, выложи соус этот на яйцы, привари, и как скоро разгорячилось, отсылай на стол.

Стр. 308

Горшечки сливок с кофеем

Отмеряй десять полных горшечков сливок, вскипяти оные, положи в них У4 фунта толченого сахара, вымешай и составь на горячую золу. Поджарь 16 золотников кофе и прямо с сковороды выложи оное в сливки; тотчас кастрюлю накрой и в сем состоянии дай остынуть; тогда процеди сливки сквозь сито для того, чтобы отделить от них кофейные бобки. После того положи в кастрюлю 6 яичных желтков, смешай их с сливками и до четырех раз пропусти сквозь сито. В большой кастрюле вскипяти воды, поставь в нее горшечки с процеженными сливками, вари 10 минут; после дай остынуть и подавай.

Бланманже горячее

Облупи 1 фунт 32 золотника миндаля сладкого, к которому подмешай 8 ядр миндаля горького; истолки очень мягко и сложи в кастрюлю. В другую кастрюлю влей столько же и еще четвертою долею больше весом сливок; вари оные с сахаром и когда закипят, выложи в первую кастрюлю и разведи оными миндаль; пропусти, протирая сквозь камлотовую цедилку. За 'Д часа пред отсыланием на стол приставь кастрюлю на огонь и, вымешивая, увари, пока станет приставать к деревянной ложке; выложи в серебряную кастрюльку и посылай.

Стр. 309

Бланманже холодное

Истолки фунт 32 золотника миндаля сладкого облупленного, к которому прибавь 8 зерен миндаля горького. Когда миндаль истолчен очень мягко, то отмеряй двенадцать полных маленьких горшечков сливок, возьми полфунта мелкого сахара, больше или меньше, соображаясь величине горшечков; взвари сливки с сахаром и разведи оными миндаль, пропусти сквозь частую салфетку, не протирая, а только выкручивая.

Развари полторы скобочки клею рыбьего, размягча оный прежде и исщипав в клочки, в стакане воды, и дав оному разопревать на слабом огне 2 часа; после сего пропусти сквозь ситце и выложи в бланманже еще горячее; разложи оное в горшечки, поставь на лед, и когда застыло, можешь оное отсылать на стол.

Бланманже выпрокидное

Приготовь бланманже тем же самым образом, как сказано в предшедшем рецепте; разложи оное в какие угодно формы, прибавя также по размеру рыбьего клея: потребно оного не меньше двух скобочек, соображаясь величине приготовления; поставь на лед и дай довольно остынуть, чтоб при выпрокидывании из формы на блюдо удержало свой вид. Это бланманже, вместо клея, можно скреплять отваром из оленьего рога или телячьих ног.

Суфле из хлеба с ванилью

Варить треть штофа сливок, больше, ежели заготовление велико; положи в них стручок ванили и полфунта сахара и дай всему вскипеть раза три или четыре. Возьми мягкий белый хлеб, вынь из него мякиш и, смоча в сливках горячих, оставь в них, пока остынут.

Выложи этот мякиш в чистое полотенце, выжми из него сливки и вылей в иготь, в которой и растирай с сахаром и ванилью; прибавь кусок масла коровьего величиною в два куриных яйца, туда же выпусти 2 яйца целых и от четырех желтки.

Когда все это будет стерто, то пропусти сквозь камлотовую цедилку, ежели угодно, или сквозь кенельное сито, протирая деревянною ложкою. Размоченный и выжатый мякиш тут же положить в сито и, поливая упомянутым раствором, протереть.

Стр. 310

Выложи процеженное в кастрюлю, взбей четыре яичных белка в пену, как бы для бисквитов, смешай с прочим, выложи в серебряную кастрюлю или хотя в глубокую сковороду и поставь в печной вольный дух, и когда вздулось и запеклось, посылай на стол немедля.

Шарлот из яблок

С нескольких яблок очисть кожу, вынь из них семянники, а потом изрежь семянники в малые кусочки, пересыпай изрезанное приличным количеством мелкого сахара и небольшим количеством истолченной корицы; приставь на огонь, влей несколько воды и вари, пока вода вся выкипит; сними с огня и дай остынуть. Нарежь в тоненькие ломтики мякиша белого хлеба, кои были бы одинакой величины и толщины, обмочи их в горячем масле коровьем и клади порядочно в форму, прибавляя мармелады яблочной, то есть, оных приготовленных яблочных кусочков. Посредине оставь пустоту, которую наполни мармеладом абрикосным; наконец, закрой этот шарлот ломтиками белого хлеба, смоченными маслом коровьим; поставь форму в горячую печь или на жар и накрой кастрюльною крышкою, на которой насыпано жара.

Суфле хлебное с кофеем

Вскипяти штофа 2 или 3 сливок, положи в них полфунта сахара, поджарь 32 золотника кофейных бобков несколько бледно, и, выложа их прямо с сковороды горячие в сливки, накрой кастрюлю крышкою. Через несколько времени пропусти сливки сквозь сито на мякиш хлебный, дай остынуть, а впрочем, поступи, как сказано в предшедшей статье.

Стр. 311


[i] Повар королевский или новая поварня, приспешная и кандитерская для всех состояний; с показанием сервирования стола от 20 до 60-ти и больше блюд и наставлением для приуготовления разных снедей. — М., 1816.
[ii] Рашпер, решетка для жаренья (Даль В. Толковый словарь).

Оцифровка и вычитка -  , 2004

Публикуется по изданию: Лаврентьева Е.В. «Культура застолья XIX века. Пушкинская пора»
М.: ТЕРРА-Книжный клуб, 1999
© ООО «СКЦ-НОРД», 1999

© ТЕРРА-Книжный клуб, 1999