Оглавление

Е.В. Лаврентьева

Культура застолья начала XIX века

ИЗ «СЛОВАРЯ ПОВАРЕННОГО, ПРИСПЕШНИЧЕГО, КАНДИТОРСКОГО И ДИСТИЛЛАТОРСКОГО»[i]

Говядина вареная

Когда говядину варить одну, не кладут в нее иных приправ, кроме розмарину или лавровых листов и инбирю целком; также не разнимают оную' на малые части, как баранину, телятину и проч.; но чем больше будет часть, тем лучший вкус имеет и лучше украшает стол. Подают к оной хрен взваренный и горчицу; а у Немцев крупный изюм, разваренный в говяжьем бульоне с вином белым, лимоном, нарезанным кружками, и толченою гвоздикою, также селлерею кладут ломтиками. Есть обыкновение подавать к этой говядине и соусы.

Биоф а ла мод

Возьми свежий говяжий и копченый свиной язык и курицу; отвари каждую вещь особо, потом языки очисти, обрежь все мягкое мясо с курицы; потом возьми часть от ляжки говяжьей, натыкай ножом и, изрезав куриное мясо и языки продолговатыми кусочками, начини говядину и, обвязав снурком, завяжи в салфетку, спустя в отвар; когда укипит, прибавь бульону, вина виноградного, лимону и пряных кореньев. По сварении говядину вынуть, а отвар угустить варением и с оным посылать на стол.

Гренки по провански

Возьми дюжину анчоусов, вымой, выбери кости, разрежь в длинные полоски и положи вымокнуть в молоке. Когда в половину вымокнут, вымой их еще и вытри. Возьми мякишу

Стр. 287

белого хлеба, разрежь оный в ломти, поджарь в масле прованском и когда зарумянятся, покрой их полосками анчоусов, крест на крест укладенными, полей прованским маслом, малою долею уксусу, посыпь перцем и подавай к заедке.

Гусь в тесте

Приправив гуся и переломав в нем кости, нашпекуй крупно салом и ветчиною, обваленными немного в перце. Положи в сдобное тесто раскатанное с лавровым листом, свежим маслом, ломтями ветчины, толченым ветчинным салом, солью, перцем, поваренными травами, покрой тесто подобием пирога и запеки в печи.

Английской белой горшок

Возьми ломтей белого хлеба, поджарь гренками, потом кастрюлю вымажь коровьим маслом и устели бумагою, коровьим же маслом вымазанную, положи гренки на дно, чтобы составили они первый слой; потом крупного изюму слой и в кусочки изрезанного мозгу из говяжьих костей или свежего сала; потом опять слой гренков, а на него изюму и сала, так продолжай, пока кострюля наполнится. Тогда, взяв желтки от десяти или двенадцати яиц, стакан сливок или свежей сметаны, тертого сахару и лимонной корки по усмотрению, смешать тщательно и за полчетверти часа пред печением взлить в кастрюлю на упомянутые слои, чтоб гренки несколько поразмякли; тогда запекать в вольном духу час времени; потом выпрокинув на блюдо, бумагу снять, усыпать толченым сахаром, гласировать, т.е. навести лед, водя над сахаром раскаленным железком, и горячее отпускать на стол.

Мармелод из абрикозов простой

Взяв шесть фунтов абрикозов не очень спелых, скроши их, как можно мельче, и складывай в котлике. Косточки их перебей, облупи с ядер кожу, изрежь ядра в полосочки и смешай с крошеным мясом абрикозным; приставь котлик (или таз) на огонь, положи полтора фунта сахару, мешай ложкою, чтобы крошево не пригорело, снимай временно с огня и перетирай ложкою, поварив до тех пор, как мармелод этот, взятый между пальцев, будет оные склеивать несколько. Тогда остудив, складывай в банки.

Стр. 288

Мармелод яблочной

Вари яблоки целые в воде до тех пор, как оныя начнут от пальцев вдавливаться; выложи их в холодную воду, чтобы кожа отстала; облупив оную, протри яблоки сквозь сито; протертое приставь на огонь и увари до сгущения.

Отвесь сахару равно против мармелоду, смешай с мармелодом деревянною ложкою, приставь на огонь, продолжай мешать; когда начнет закипать, сними с огня и, немного остудив, складывай в банки и, не завязывая оных, пока совсем не остынет.

Макароны жидкие

Возьми полфунта миндалю сладкого, облупи и столки, поливая белком яичным, чтоб миндаль не дал масла; положи в каменную чашу с полфунтом толченого сахару и продолжай толочь с миндалем; прибавь после четыре яичных белка, взбитых в пену; перемешай, выкладывай макароны на писчую бумагу, в грецкий орех величиною; посредине каждого сделай ямку и в оные клади какого ни есть варенья, накрой сверху тем же тестом, запеки по обыкновению.

Потом, если угодно, загласируй.

Ескалоп

Телячью заднюю ногу обрезать тонкими ломтями, избить оные и разварить в крепком бульоне с мукою, дотемна поджаренною.

Сделать фарш из телятины с прибавкою малой доли ветчинного сала, потребных трав, луку, сырых яиц, соли и тертого пшеничного сухаря.

Вымажь кастрюлю маслом коровьим, устели бумагою, также маслом вымазанною, наложи на бумагу фаршу сказанного на палец толщиною, а на это поклади телятины ломти остывшие, сверху заклади тем же фаршем и запекай час.

Отпуская на стол, выпрокинь на блюдо, сверху вырежь ямочку и вылей соку из кастрюли.

В этот ескалоп можно прибавлять разных вещей, как то: артишоков, сморчков, трюфелей, раковых шеек и прочего к умножению вкуса.

В приправу можно употребить лимонный сок.

Стр. 289

Запеченые раки

Очистив раков из лузги по обыкновению, оставить у оных клешни, посыпать их мукою, смешанною с толченым имбирем и крошеною петрушкою; после зажарить в коровьем масле очищенном. Мешая крошеную петрушку с мукою, можно класть траву этом целком для украшения.

Запеченые сельди

Вырезав у сельдей плавки и вынув кости, также икру и молоки, мочить их три или четыре часа в пресном молоке; после, обмочив в жидкое тесто, в масле коровьем зажарить.

(а) Вынув сельдей из молока, прежде обмокания в тесто, должно насухо вытереть, сперва в тесте обвалять, а потом, еще обмочив, жарить.

(б) В это тесто сахару не кладется, а муку месить на белом вине с яйцами.

Индейка по английски

Взяв от индейки печенку с довольным числом ветчинного сала, петрушки, базилику, тертого мушкатного ореха, немного перцу; мелко изрубить и начинить оным старую индейку внутри, а у молодой отделить кожу от хлупи, начинить и зажарить по обыкновению; потом приправить оставшимся от жарения соусом с раковыми шейками; или, облупив луку и отварив в воде, поджарить в масле коровьем с малым количеством муки, подлив стакан вина бургонсского или другого, прибавив несколько анчоусов или горсть петрушки, отварив в кипятке, поджарить в масле с прибавкою муки и мясного отвару; все эти соусы можно в этом английском приготовлении к индейке подавать.

Индейки по испански

Индейку по обыкновению приправив, начинить начинкою, упомянутою в предшедшем отделении, и взоткнуть на вертеле с куском говядины, фунта в два весом, изжарить спело; потом говядину в итоге столочь мягко и положить в кастрюлю с несколькими ложками прованского масла и несколькими рюмками шампанского вина, двумя зубками чесноку, также с базиликом и петрушкою, Когда гораздо уварится, протереть сквозь сито и оным приправить жареную индейку.

Индейской курицы крыла с раками

Положи в кастрюлю телятины и ветчины, а на оные восемь крыл и восемь хороших раков, соли, перцу, ветчинного сала растопленного, пучок трав, зубок чесноку; накрой ломтями ветчинного сала и вари на горячей золе. Выложи крыла и раков на блюдо; положи в брез, в котором они варились, кулису, и во время варения внимай пену. Процеди этот соус сквозь сито, вылей на крыла и приправь лимонным соком.

Стр. 290

Индейской цыпленок в пироге холодном

Обжарив немного цыпленка, нашпекуй крупным салом и ветчиною, приправь солью, перцем, смешанными пряными зельями, поваренными травами и крошеною цибулею; столки печенку с рублеными сырыми трюфелями, тертым ветчинным салом, солью и перцем; начини индейку.

Сделай поддонок пирога с окрайками из простого теста; положи в него слой толченого сала, спрысни солью и перцем, душистых трав, лавровых листов, трюфелей сырых облупленных; положи цыпленка и закрой оного тем же, прибавя кусок масла коровьего и сала ветчинного ломтями; накрой крышкою, позолоти и пеки в печи около четырех часов; посредине крышки прорежь скважину, чтобы пирог не треснул.

Когда спечется, наложи в скважину вынутый кусок и посылай холодный на блюде, подстав салфетку.

Лук чиненой

Очисти больших луковиц, свари в воде, средину из оных вынь, оставив только несколько слоев наружных; вынутые средины несколько позасуши, мелко изрубив, сотри с коровьим маслом с прибавкою яиц сырых и всмятку сваренных, мякишу белого хлеба, в молоке разваренного, сделай из этого начинку, присоли и начини луковицы полны.

Тортную сковороду устели бумагою, коровьим маслом смазанною, положи луковицы и, запекши между двух огней, подававай с следующим соусом: разотри на бульоне немного муки с коровьим маслом, крошеною петрушкою и мушкатным цветом; подбей яичным желтком и, приварив, облей луковицы.

Можно лук начинивать и мясным фаршем, обливать анчоусным соусом.

Стр. 291

Миндальные венчики

Возьми горсть или две облупленного миндалю, столки мелко в большой иготе, прибавь к тому два яичных белка взбитых; продолжать толчение, подкладывая по горсти сахару, чтоб вышло крутое тесто, которое можно б было валять и раскатывать.

Выложи это тесто на пекарный стол, подмешай толченого и просеянного сахару и белой скорбильной, т. е. крахмальной муки; переваляй с оными тесто, раскатай в снурки, как бы для делания кренделей; разрежь их на части, сверни в колечка и запекай в вольном печном духу на жестяном листе, посыпанном скорбильною мукою, чтоб вздулись..

Лимонное пирожное

Столки двенадцать золотников миндалю или сотри в муку и сбивай с шестью яичными белками; чем долее, тем лучше; к сему прибавить обтертую корку с двух лимонов и фунт толченого сахару. Все это приставь на огонь и мешай, пока сделается довольно густо. Это тесто, поделав пирожками или вытеснив в формы или из узловой трубки, зажарить в очищенном коровьем масле.

Окрошка или винегрет

Так называется холодное кушанье, делаемое из остатков жареного всякого мяса. Взять остатков телятины, разных домовых и диких птиц жареных, обрезать ломтиками, укласть на блюде; гарнировать рублеными каперсами, оливками, обрезанными с косточек, огурцами и лимонами солеными, петрушкою травою, свеклою вареною и яблоками свежими. Все это облить соусом салатным, делаемым из уксусу, с прованским маслом и малою долею горчицы.

Окрошка руская

Остаток жареного мяса скрошить самыми маленькими жеребейками, а также огурцов соленых и луку; смочить немного уксусом, утоптать ложкою и дать немного постоять. Потом развести квасом.

В особливости способно к сему мясо жареного поросенка и тетерева.

Стр. 292

Окрошка руская постная

Делается по вышесказанному из остатков жареных рыб, кои растираются ложкою; в оную прибавляют немного холодной осетрины, белужины и сельди изрубленной; также горчицы, иногда отваренной и мелко изребленной свеклы.

Пастет английской

Возьми четырнадцать яиц, именно от двенадцати желтки, а два яйца с желтками и белками; разболтай оные, прибавь около полубутылки очищенного коровьего масла и столько ж чистой холодной воды; взбивай немного все это. Потом прибавь крупитчатой муки, чтоб вышло крутое тесто, которое бы валять и раскатывать можно было, однако ж не слишком крутое. Раздели оное пополам, одну часть на поддонок, а другую на крышку, и поддонок положи в тортную сковороду.

На это накласть приготовленных уже обобранной с костей щучины, раковых шеек, устриц, спаржи, молодых цыплят и тому подобного; наложив крышку, запечь и вылить в него приличного соусу.

Пастет с лососиною

Нарезать рыбы этой ломтиками и мочить в белом вине с солью. Взять горсть петрушки, две луковицы или двенадцать луковок эшалотных, печериц, изрубить и жарить в шести золотниках коровьего масла с двумя пригоршнями тертого хлебного мякиша.

Сделать пастет из обыкновенного теста, на дно оного положить вышесказанный фарш хлебный, на него лососину, лимону кружками, влить немного бульону, накрыть и печь.

По испечении приправить мушкатным орехом и лимонным соком.

Пирог вишенной

Без четверти фунт растопленного, потом очищенного и до тех пор тертого коровьего масла, пока оное остынет и сделается, как кисель; далее, полфунта мелко столченного сладкого миндалю, две или три в молоке размоченных сдобных булки, сахару, сколько угодно, немного соли, корицы, мушкатного цвету и шестнадцать, прежде особливо разболтанных, яиц, смешать все вместе, положить туда же свежих вишен,

Стр. 293

ощипав у оных стебельки, сколько за благо усмотрено будет; положив вишни, мешать перестать, чтоб не повредить ягод.

Пирог этот можно запечь в вымазанной маслом форме или в жестяной обечайке[ii] или в тортной сковороде; а вынимая, подрезать ножичком, чтоб пирог чище вышел.

Булки к сему месят на молоке, а к употребелению корка с них обрезывается, а потом каждая булка разрезывается на четверо; по размочении выжимается каждый кусок и растирается.

Пирог вишенный простым образом делается так: раскатать поддонок из мягкого теста, снабдить окрайком и, наклав в него вишен, запечь.

Вышни по австрийски жареные

Положить в чашу крупитчатой муки, влить туда же белого полпива или вина, подбавить взбитых яиц, мелкого сахару, крошечку соли и замесить жидковатое тесто. Вишни за черенки связать пучками, обмочить в это тесто и зажарить в горячем сале.

по саксонски с яблоками

Гуся разнять в части, вымыть и сварить в воде с целыми луковицами, лавровым листом, поваренными травами и пряностьми. Потом взять немного подпальной муки, яблок, жеребейками накрошенных, коринки, немного сахару и мелко скрошенного миндалю; положить туда же жир гусиный, счеркав с отвару, немного самого отвару, процеженного сквозь сито, присолить, взварить и облить этим гуся.

Картофели по прусски

Отварив оные и облупив с них кожу, стереть на терку; с четырью фунтами сих тертых картофелей смешать два фунта в сметану стертого масла коровьего, тридцать яичных желтков, корку, на сахар обтертую, с двух лимонов, и, наконец, белки яичные, в пену взбитые; вылить в глубокую сковороду и запечь в тортной сковороде, загребенной в горячий песок.

Стр. 294

Окуни по австрийски с огурцами

Вычистив оных, разнять в звены, посыпать солью и перцом с наружности и внутри. Между тем, маленьких соленых огурчиков накрошить ломтиками, положить в распущенное в кастрюле масло коровье с поджаренною мукою и душистыми травами и обжаривать; смочить бульоном рыбьим или мясным; положить туда же окуней и варить.

Суп лимонной

Курицу, разняв в части, налить добрым говяжьим отваром, прибавить несколько вина и варить.

Подбить под палкою[iii], обжарить в масле зеленой петрушки с крошеною лимонною коркою и развесть сметаною; вымешав, выложить в суп, приправить пряностьми и, приварив, подавать с частьми курицы.

Торт по богемски с яйцами густыми

Фунт облупя и мягко столченого миндалю смешать с тридцатью тремя золотниками свежего масла коровьего, крошеною лимонною коркою и соком из двух лимонов; положить все в иготь с тридцатью шестью золотниками сахару, перетолочь и, выложив на доску, перевалять; переделать в малые круглые торты, начинить рублеными яйцами и сажать на облатках[iv] на листе жестяном, маслом коровьим вымазанном, к запеканию в вольный печной дух.

Яблоки по австрийски чиненые

Очистив кожу с желаемого количества яблок, взрезать верхи, чтоб срезанное составило крышечку; выдолбить и начинить крошками белого хлеба, в масле обжаренными и смешанными с толченым миндалем, коринкою, сахаром и корицею; наложить крышечки.

Сделать тесто на вине из муки с сахаром, обмочить в нем яблоки и обжарить в сале.

Стр. 295

Торт с кислою капустою

Возьми четыре горсти хорошо перебранной кислой капусты, вымачивай оную неделю, ежедневно воду переменяя; после чего отварить ее в воде.

Фунт сахару с стаканом воды разварить, снимая пену, пока пожелтеет; капусту выжав, положить в сахар с полфунтом мелко скрошенного цитронату и коркою с четырех лимонов; уварив до сгущения, выдавить туда же сок из четырех лимонов (это варенье в стеклянных банках может стоять целый год).

Сделать из сдобного теста поддонок в палец толщиною с обыкновенным окрайком, положить в него приготовленную капусту, наложить решетку из того же теста, вымазать желтками, испечь, а потом глассировать.

Ветчина по немецки

Возьми ломтей ветчины, как возможно тонее нарезанных, ломтей мякишу белого хлеба, в масле коровьем обжаренных. В блюдо, на котором подавать, положи на терку тертого ветчинного сала, на него слой ломтей, слой мелко изрубленных петрушки, цибули, печериц и трюфелей, слой ломтиков ветчины, потом трав, после сала, далее хлеба, опять трав, после сала, далее хлеба, опять трав, после ветчины; посыпь крошками белого хлеба; запекай в печи полтора часа и подавай горячее.

Щука по римски

Возьми большую щуку; отшелушив и выпотрошив оную, нашпекуй шпеком, анчоусами и ветчиною.

Возьми курицы жареной на вертеле и остывшей, обери мясо и изруби с коровьим вымем и ветчинным салом обваренными, с петрушкою, цибулею, печерицами, трюфелями, зубком чесноку, с мякишем белого хлеба, обжаренным с сметаною; приправь немного солью и перцем, замеси на желтках яичных и, начинив этим фаршем щуку, зашей, чтоб ничего не выпало.

Положи в рыбную кастрюлю с ломтями телятины и ветчинного сала, накрой щуку такими же ломтями, прибавь луку, нарезанного ломтиками, тмину, лаврового листу, базилику; влей полбутылки вина шампанского и поставь в печь.

Когда поспеет, вынь щуку, облей коровьим маслом, панируй белым хлебом, посади опять в печь и обжарь румяно.

Стр. 296

Сок из кастрюли процеди сквозь сито, сними жир и приставь на огонь с двумя ложками кулису; увари, приправь лимонным соком и облей оными щуку на блюде.

Карьп по руски

Взяв хорошего карьпя, ощелуши и выпотроши, разними на трое, положи в кастрюлю доброго пива с рюмкою французской водки, куском масла коровьего, обваленным в муке, пучком петрушки и цибули, чесноком, гвоздикою, тмином, лавровым листом, базиликом, луком, скрошенным полосками, солью и крупным перцем, приставь на большой огонь. Когда поспеет, вынь пучок и, поуварив сок, подавай.

Рагу петушьих гребней

Добрую горсть петушьих гребней отвари в кипятке, облупи с них кожицу и вари в воде, подбитой мукою, разведенной бульоном с солью и половиною лимону, изрезанного в ломтики. Когда почти сварятся, вынь их и довари в доброй эссенции и подавай это рагу одно в антреме или к гарнированию главных подач. Есть ли подавать их в приготовлении белом, отварив и очистив гребни по вышесказанному, отопи ломть ветчины, прибавь пучок трав, печериц целиком и кусок масла коровьего.

Ужарив, смочи бульоном, вари час; вынь пучок, ветчину и печерицы, а на место оных положи гребни; подбей сметаною и желтками; приправь лимонным соком и подавай в антреме.

Рыба мелкая по италиански

Очистить пескарей или ершей, или окуней. В кастрюлю приставить много масла Прованского, чтобы рыбу всю покрыть могло, с головкою мелко изрубленного чесноку.

Когда чеснок от варения начнет желтеть, положить горсть изрубленной травы петрушки, а потом рыбу.

Когда рыба почти поспеет, влить рюмку или полрюмки вина белого, по мере блюда смотрев; напоследок приправить малым делом уксусу, солью и перцем.

Подавать с огня в кастрюле.

Стр. 297

Фисташки оливками

Облупляя фисташки, клади в холодную воду; вынув, осуши в полотенце и столки в иготи очень мелко.

Выложи в сковородку, с половиною против оных весом сахару толченого; осушивай варением, пока тесто это приставать к рукам не будет. Тогда выложи на бумагу, посыпанную сахаром, отщипывай по кусочку теста и руками скатывай в подобие оливок.

Каждую взоткни на спичку и обмокай в сахар, разваренный в карамель, втыкай в решето, чтоб карамель засох.

Поклади оливки на фарфоровую тарелку, обложенную вокруг махрово надрезанною бумагою.

Яичница с яблоками

Очисть кожу с хороших мягких яблок, изрежь тоненькими ломтиками, семянники выкинь; обжарь яблоки в масле коровьем. Выпусти определенное число яиц в кастрюлю, разотри их с прибавкою масла коровьего, вмешай и обжаренные яблоки и запеки.

Кому угодно, может прибавить в эту яичницу и сахару.

Стр. 298



[i] Левшин В. Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский, содержащий по азбучному порядку подробное и верное наставление к приготовлению всякого рода кушанья из Французкой, Немецкой, Голландской, Испанской и Английской поварин; пирожного, десертов, варений, салатов, вод, эссенций, ратафий, ликеров». - М., 1795-1797.

[ii] Широкий, плоский обруч (Даль В.Толковый словарь).

[iii] Мука, растертая на масле и немного поджаренная (Даль В. Толковый словарь).

[iv] Тонкие кружки из пресного теста.

Оцифровка и вычитка -  , 2004

Публикуется по изданию: Лаврентьева Е.В. «Культура застолья XIX века. Пушкинская пора»
М.: ТЕРРА-Книжный клуб, 1999
© ООО «СКЦ-НОРД», 1999

© ТЕРРА-Книжный клуб, 1999