Оглавление

Е.В. Лаврентьева

Культура застолья начала XIX века

ИЗ «НОВОГО СОВЕРШЕННОГО РОССИЙСКОГО ПОВАРА И КАНДИТОРА, ИЛИ ПОДРОБНОГО ПОВАРЕННОГО СЛОВАРЯ»[i]

Аглинской торт с шпинатом

Очистив и вымыв хорошенько шпинату, изруби и истолки в иготи[ii] очень мелко.

Потом, пропусти его сквозь частое ситечко, выпусти яиц из пяти одни желтки, и из пяти других со всем белки и желтки, смешай их с небольшим количеством рома и вылей в шпинат.

Прибавя к тому несколько померанцевого соку, толченых пшеничных сухарей и немного соли, поставь на огонь и мешай, чтоб густо сделалось.

После сего простуди, сделай из масляного или сдобного теста поддонок в тортной сковородке и, украсив закраины, пеки в вольном духу.

Блины из картофелю

Взяв муки и выпустя в оную яиц, сколько рассудится, положи немножко дрожжей, сделай из сего раствор, какой для блинов обыкновенно делается, и поставь пока в теплое место.

Между тем, взяв картофелю, облупи с него, чища кожу, свари в молоке, а после разотри его и пропусти сквозь сито; потом клади в помянутый приготовленный раствор и, смешав все вместе, положи еще соли, масла и поставь опять в теплое место.

А как сей раствор взойдет, тогда пеки из оного по обыкновению блины.

Стр. 276

Блины с тыквою

Сделав из яиц, молока и дрожжей раствор так, как для блинов из картофелю, поставь его пока в теплое место, чтоб взошел, а между тем, взяв, сколько потребно будет тыквы, облупи с нее кожу, свари в молоке и после, протря сквозь сито, положи ее в оный приготовленный раствор с небольшим куском масла и соли.

После сего поставь опять на несколько времени в теплое место, чтоб оный раствор поднялся, а потом пеки блины и горячие подавай на стол.

Буддинг[iii] жареной

Обобрав хорошенько говяжье сало и изрубя его маленько, возьми потом изрезанного сухариками и размоченного в молоке белого хлеба, приложи к оному сахару, коринки и изюму, выпусти несколько яичных желтков, а оставите от оных белки взбей хорошенько с небольшим количеством молока и смешай все вместе.

Потом, выбрав каструльку, обмажь ее маслом, положи на дно оной немного изюму, а после вылей туда приготовленный состав и поставь в печь.

Когда сей буддинг поспеет, то выложи его из каструли на блюда, посыпь сверху сахаром и так отпускай на стол.

Венигрет[iv] из сельдей или анчоусов

Взяв анчоусов или пару хорошеньких селедок, очисти и искроши их в маленькие кусочки; потом нарежь баранины также небольшими кусочками, начисти оливок, искроши пяток яблоков и каперсов[v], положи весь сей сбор в каструльку, сверх оного приложи немного ренского уксусу, прованского масла и, смешав все хорошенько, поставь в печь.

При отпуске на стол выложи на фаянсовое блюдо.

Венигрет делается также, как соусы.

Стр. 277

Венигрет из уток

Изжаривши в печи диких уток, разнять и искрошить их помельче кусками; потом, взяв кастрюлю, положить в нее немного муки, крошеных огурцов, шарлотового луку, зеленой петрушки, прованского масла, немного ренского уксусу и напоследок клади уток и мешай. При отпуске на стол также выложи на блюдо и подавай холодным.

Грибы с фаршем

Очисти хорошенько грибы и вынь стебли; потом сделай фарш из цыплячей хлупи[vi], телятины и говяжьего костяного мозгу с тертым хлебом, размоченным в молоке и яичными желтками; все сие приправь солью, перцом и мушкатным орешком, положи в покрытую кастрюлю, дай на самом легком огне в собственном соку исподволь свариться, а после сделай к ним какой-нибудь говяжий соус.

Дынной торт

Обрежь у дыни верхнюю твердую кожу, также и изнутри самое мягкое тело вырежь; потом изрежь ее кусочками, какими пожелаешь, и, посыпав толченым сахаром с корицею, дай так несколько часов полежать; по сем, сделав с нею по надлежащему торт, испеки, а после приправь сахаром с померанцевою водою и подавай.

Жженой суп

Поджарь пшеничной муки в коровьем масле так, чтоб оная покраснела; потом положи ее в горячую воду, в которой бы пучок петрушки сварен был, и когда оное переварится, отпускай на стол, приправя поджаренным в масле коровьем и изрезанным сухариками пшеничным хлебом.

Земляничной торт

Перебравши чисто землянику и вымывши в холодной воде, выбрать на сито, чтобы с нее вода стекла, а потом с не-

Стр. 278

большим количеством сахару, толченою корицею и мелко рубленою цитронною коркою смешать.

Можно же немного примешать к тому и толченых сухарей, а после, сделав из слоистого теста с ними торт, испечь.

Индейка в соусе с раковыми шейками

Положи в кастрюлю сперва шпеку, а на оный ощипанную и выпотрошенную индейку, накрой ее опять шпеком, положи также разных кореньев, лаврового листу, соли, лимону и, налив хорошего бульону, поставь на огонь, а после как сварится, выложи индейку на соусник и, положа в оставший в кастрюле соус раковых очищенных шеек, дай еще вскипеть, потом облей индейку и подавай.

Камбалу свежую жарить

Содрав с камбалы <...> кожу, прокинь ее солью, а после опять обсуши и, обвалявши в муке, изжарь в темноподпальном коровьем масле, которое должно быть очень горячо, чтоб рыба по своей мягкости не пристала к сковороде.

При отпуске же на стол обливается она темноподпальным коровьим маслом и лимонным соком и обкладывается петрушечною травою.

Капуста фаршированная

Взяв хороший кочень капусты, обери его, обрежь крупные стебли и, вырезав из средины его немного, обланжирь в воде.

Потом, взяв куриного мяса, несколько телятины, сала, вареной ветчины, шампиньонов или других грибов, петрушки, цибули, немного чесноку, мушкатного тертого цвету, гвоздики и других мелких трав, также белого тертого хлеба, все сие, разведши яичными желтками, истолки в мягкий фарш, а после, начиня им капустный кочень, завяжи крепче, положи его в кастрюлю, оклади говяжьими ломтями, подлей крепкого кулишу[vii] и, приложа перцу, гвоздики, благовонных трав и луку, вари, пока поспеет.

Стр. 279

Коврижки на меду делать

Взяв двенадцать яичных желтков и десять яиц с белками, выпустить и сбить хорошенько в пену; потом убить также гораздо фунта два патоки и, смешавши с яйцами, бить опять; после того положи два фунту с половиною крупитчатой муки и бей еще столько, чтоб муки совсем не приметно было; наконец, наливай в формы и, поставя в печь, пеки в вольном духу.

Лук с кашею в антреме

Свари репчатого луку до полуспелости, потом завари на молоке кашу, положи в нее масла и несколько желтков яичных, да и белки взбивши, и туда же вылей. После того начини оным лук кашею иг положа его на блюдо, облей оною так, чтоб чиненый лук был в средине каши и поставь в печь.

Молочной суп с тыквою

Облупя тыкву, изрежь ее в тоненькие ломтики и поджарь в коровьем масле с крошеным кервелем[viii] и петрушкою, а после положи ее в кипячее молоко, приложа к тому немного перцу и по уварении отпускай, как выше упомянуто, с калачом.

Навага в соусе

Очистивши и приготовивши, как надлежит, навагу, положи ее в кастрюлю с небольшим куском масла коровьего и несколькими лимонными ломтиками; налей на сие белого вина и воды и вари. Потом, подправя тот же соус, в коем навага варилась, небольшою горстию муки и каперсами, дай ему вскипеть и после подавай с ним навагу.

Огурцы соленые по французски

Зеленые огурчики, перемыв в колодезной воде, перетри салфеткою и поклади в бочонок или в банку рядами так: например, на дно бочонка положи виноградного или вишневого листу и укропу; потом положи ряд огурчиков и так

Стр. 280

накладывай бочку полну, перекладывая каждый ряд листом и укропом, наконец, соленой воде дай вскипеть и горячею налей огурцы; дай постоять сутки; потом, закупоря, поставь в погреб, а чрез неделю употребляй.

Пирожное с белым вином

Тертого ржаного хлеба, поджаря в масле и налив белым вином, варить, чтоб оный разопрел, простудя приложить несколько толченого миндалю, коринки, кардамону, сахару, корицы, тертой лимонной корки, двенадцать желтков яичных, белки разбить в пену и, все перемешав, испечь в форме или на блюде.

Рыбной отвар или бульон

Взять четыре или пять фунтов сухого гороха, перемыв, положить в горшок, налить речною водою и варить на легком огне четыре часа; в другой горшок положить пучок селлереи[ix], кочан сафой капусты, шестнадцать корешков моркови, двенадцать корешков петрушки, двенадцать луковиц, четыре гвоздички и по сварении гороха, сквозь цедилку в оный же горшок горох протерев, варить вместе еще два часа.

Сей отвар употребляется к приготовлению разных рыбных супов.

Салат из свеклы и репы

Возьми белой репы, обрезав траву, перемой и, не снимая кожи, свари в воде мягко, потом, слив воду, поставить репу на ночь обсохнуть; потом, сваря свеклу по обыкновению; наконец, приложи мелко резаного хрену, анису, кишнецу[x], тмину, изрезав репу и свеклу кружками, положа вместе в горшок и взяв две доли свекольной жижи и третью винного уксуса, налив, наложи гнет.

Треска с яйцами

Вымоча треску по обыкновению, сварить в масле коровьем и, простудя, обложите в кастрюле, намазанной ко-

Стр. 281

ровьим маслом, бумагою и положи рыбу, смешай яиц с небольшим количеством сливок, приложа мушкатного цвету, облей ее и поставь в вольную печь, а когда поспеет, то опрокинь на блюдо и сними бумагу, наконец, нарезав луку кружками, поджарь в масле и облей треску.

Угри под соусом

Очистя угрей, изрезать в куски длиною в палец, облей теплым уксусом; между тем, посоля воду и положа пучок шалфеи и других духов, поставь на огонь и в оном вари угрей четверть часа; потом возьми кусок коровьего масла, тертого хлеба и тертой шалфеи, рубленой петрушки и, положа угрей, смешав, вари, пока соус сгустится.

Щуки просто запеченые

Изрезав в куски мелко, начеркать и потрусить солью; обсуша полотенцем, повалять в муке и в желтоподпальном коровьем масле запечь или зажарить и, положа на блюдо с тем горячим маслом, прибавя лимонного соку, облить и подать.

Липшица королевская

Возьми желтки из восемнадцати яиц, мешай оные с бисквитами горького миндалю, лимонной корки, сливок, сахару и пеки в масле.

Французской торт

Взяв кварту сладкого рому, несколько разбитых желтков яичных, сухаря два толченых, сахару, корицы, изготовленной в сахаре, цитронной корки, четверть фунта толченых фисташек; все вместе мешать на жару до густоты, а после, простудя, сделать поддонок из слоистого теста в тортной сковороде и, положа туда начинку и покрыв ломтиками масла, испечь.

Хлебенное из моркови

Изжарив, взять недозрелого крыжовнику и дать вскипеть один раз в воде.

Потом поджарить муки в коровьем масле и приложить в оное виноградного вина, воды, сахару, лимонной корки и корицы, варить, чтоб из сего сделался густоватый соус, наконец, вложив в оное крыжовник и курицу и переваря вместе, отпустить.

Шпик или спек делать

Возьми сверху свинины сало и сколько возможно поменьше оставляй мяса, расклади его на досках в погребе и посоли толченою солью, полагая на десять фунтов сала фунт соли, натерши его хорошенько солью, усади кусок на кусок и поставь так недели на две, а потом перенеси в сухое место, чтоб они высохли. Приготовленную начинку <...> наклади ею луковицу, которую положи на глубокое блюдо или посуду, полей хорошим крепким бульоном, поставь в печи и дай исподволь поджариться.

Стр. 282


[i] Новый Совершенный Российский Повар и кандитор, или Подробный поваренный Словарь. - М., 1792.

[ii] Ручная ступа, ступка, металлическая и каменная (Даль В. Толковый словарь).

[iii] Пудинг (устар.).

[iv] Современная орфография: винегрет.

[v] Овощная культура.

[vi] Кончик крестца у птицы, хвостец, куприк, кардинальский кусочек (В. Даль. Толковый словарь).

[vii] Кулис (фр. соиГа - крепкий бульон), вид приправы к первым и вторым блюдам.

[viii] Снедная трава Scandix cerefolium, требула, журница, снедок, семьи зонтичных (Даль В. Толковый словарь).

[ix] Сельдерей.

[x] Кориандр.

Оцифровка и вычитка -  , 2004

Публикуется по изданию: Лаврентьева Е.В. «Культура застолья XIX века. Пушкинская пора»
М.: ТЕРРА-Книжный клуб, 1999
© ООО «СКЦ-НОРД», 1999

© ТЕРРА-Книжный клуб, 1999