Оглавление

Е.В. Лаврентьева

Культура застолья начала XIX века

Граф П. А. Вяземский

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЕ И ЗАСТОЛЬНЫЕ ОТМЕТКИ, А ТАКЖЕ И ПО ЧАСТИ ПИТЕЙНОЙ

К. Г. был очень бережлив, чтобы не сказать скуп; между тем имел он притязания на некоторую гастрономическую изысканность.

Однажды, силою каких-то обстоятельств, был он вынужден дать обед приятелям своим. В числе их находились два-три гастронома exprofesso. Нельзя было пристыдить себя пред ними.

Обед был, как говориться, ничего, то есть, приличен.

Доходила очередь до шампанского, а шампанское в то время продавалось дорого в Москве. По водворении жителей после французов, цена на бутылку шампанского доходила до 25 рублей, разумеется, на ассигнации. Но такая цена никого не пугала: незлопамятные москвичи запивали горе свое, что французы были в Москве и радость, что их из Москвы прогнали, и совершали все эти тризны и поминки по французам их же французским вином.

Рассказывали, что в предсмертные дни Москвы до пришествия французов, С. Н. Глинка, добродушный и добросовестный отечестволюбец, разъезжал по улицам, стоя на дрожках, и кричал: «Бросьте французские вина и пейте народную сивуху! Она лучше поможет вам».

Рассказ, может быть, и выдуманный, но не лишенный красок местности, современности и личности.

Пора однако же возвратиться к нашему амфитриону. Когда подали шампанское, он сказал: «Je ne vous reponds pas de la qualife de топ vin de Champagne; mats Je puts vous promettre ce qufil est suftisamment frappe (не только отвечаю вам за качество Шампанского, но могу обещать, что оно достаточно заморожено). Должно заметить при том, что это было зимою, и недостатка во льду и в снеге не было.

Л., тоже род гастронома и вполне поклонник Вакха, но вместе с тем сребролюбия недугом отягченный и казны рачитель, говорил в 30-х годах: «Как времена переменчивы! Давно ли нельзя было порядочному человеку отобедать без бутылки дорогого лафита или бургонского вина? Теперь во-

Стр. 187

шли в моду и в общее употребление херес и портвейн». Так и слышен был в этих словах перевод потаенной мысли: оно и дешевле, и крепче.

Около того же времени Пушкин, встретившись с товарищем юных лет, который только что возвратился в Петербург из-за границы, где провел несколько лет, спрашивал о впечатлениях его и о том, как находит он Петербург и общество после долгого отсутствия.

«Не могу надивиться, — отвечал тот, — как все изменилось: бывало за обедом и у лучших людей ставили на стол хороший медок, да и полно: теперь, где ни обедаешь, везде видишь лафит, по шести и семи рублей бутылка».

Статистические данные разноречивы между Л. и новым наблюдателем; но первое наблюдение выражено человеком, принадлежащим школе позитивизма, другое гастрономическому туристу, который изучает страну и народные нравы по столовой статистике.

«Скажи мне, что ты ешь и пьешь, и я скажу тебе, что ты за человек», заметил известный гастроном.

Дашков, который долго жил на Востоке, рассказывал, по возвращении своем в Петербург, что одно служебное лицо, ехавшее в те края, просило у него свидания, чтобы воспользоваться указаниями и советами его для руководства своего в незнакомой стороне и на новом поприще.

Свидание было назначено.

Первый вопрос предусмотрительного неофита был следующий: «А как вы полагаете, не лучше ли будет мне закупить в Одессе несколько бочонков французских вин, и какого именно более, красного или белого; или и там на месте могу составить погреб свой?»

Прочие вопросы вертелись около предметов такой же политической экономии.

Ф.П. Лубяновский, приятель и единоверец Лопухина (Ивана Владимировича), рассказывал мне, что император Александр Павлович имел однажды намерение назначить последнего министром народного просвещения. Для этой цели выписали Лопухина из Москвы, где был он сенатором.

Желая ближе с ним ознакомиться, государь велел пригласить его к обеду.

Лопухин вовсе не был питух: но, необдуманно соблазнясь лакомыми винами, которые подавали за царским столом, он ничего не отказывал, охотно выпивал все

Стр. 188

предлагаемое, а иногда в промежутках подливал себе еще вино из бутылок, которые стояли на столе.

К тому же, на беду, его лицо, краснокожее и расцветающее почками багрово-синими, напоминало стихи Княжнина:

... лицо

Одето в красненький сафьянный переплет;

Не верю я тому, а кажется он пьет.

Император держался самой строгой трезвости и был вообще склонен к подозрению. Возлияния и влияния недогадливого Лопухина не могли ускользнуть от наблюдательного и пытливого взгляда Императора. Ему не только казалось, но он убедился, что Лопухин пьет.

«Нет, — сказал он приближенным своим, встав из-за стола, — этот не годится мне в министры».

Тем министерство его и кончилось: он возвратился сенатором в Москву, как и выехал сенатором.

Ю.А. Нелединский в молодости своей мог много съесть и много выпить. И он охотно пользовался этими способностями.

Я узнал его, когда он был уже зрелых лет, а я еще ребенком.

Помню, с какою завистью смотрел я на почет, оказъшаемый ему за обедом у отца моего. К нему возвращалось блюдо с пирожками после супа, и все оставшиеся пирожки переходили на тарелку его и вскоре с тарелки в его желудок. Вечером, когда подавали чай и, после первой или второй чашки, слуга спрашивал его, желает ли он еще чаю, он отвечал: желаю, пока вода будет в самоваре.

О питейных подвигах его по части других жидкостей слыхал я рассказы, но сам застал я его в поре совершенной трезвости.

О съедобной способности своей рассказывал он забавный случай. В молодости зашел он в Петербурге в один ресторан позавтракать (впрочем, в прошлом столетии ресторанов, restaurant, еще не было, не только у нас, но и в Париже; а как назывались подобные благородные харчевни, не знаю). Дело в том, что он заказал себе каплуна и всего съел его до косточки. Каплун понравился ему, и на другой день является он туда же и совершает тот же подвиг. Так было в течении нескольких дней. Наконец, замечает он, что столовая, в первый день посещения его совершенно пустая, наполняется с каждым днем более и более. По разглашению хозяина, публика стала собираться смотреть, как некоторый барин уничтожает в одиночку целого и жирного каплуна. Нелединскому

Стр. 189

надоело давать зрителям даровой спектакль, и хозяин гостиницы был наказан за нескромность свою.

Однажды обедали мы с Плетневым у Гнедича на даче. За обедом понадобилась соль Плетневу; глядь, а соли нет. «Что же это, Николай Иванович, стол у тебя кривой», — сказал он (известная русская поговорка: без соли стол кривой). Плетнев вспомнил русскую, но забыл французскую поговорку: не надобно говорить о веревке в доме повешенного — Гнедич был крив).

Оссинский, польский поэт и директор Варшавского театра, забавно рассказывал об одном польском хлебосоле, отличавшемся худыми винами, которые подавались за столом его.

Я думаю, говорил Оссинский, что наш милый хозяин разорится на вина свои: иначе нельзя, как за большие деньги отыскивать и покупать подобные в своем роде редкости.

Николая Николаевича Новосильцева зазвал однажды к себе обедать брат его Иван Николаевич, большой чудак и нерасточительного десятка. Николай Николаевич был тонкий гастроном и виноном. В конце обеда хозяин говорил ему: «Я тебя братец, шампанским потчивать не стану: это вино производит кислоту в желудке».

Граф Вьельгорский спрашивал провинциала, приехавшего в первый раз в Петербург и обедавшего у одного сановника, как показался ему обед?

«Великолепен, — отвечал он, — только в конце обеда поданный пунш был ужасно слаб».

Дело в том, что провинциал выпил залпом теплую воду с ломтиком лимона, которую поднесли для полоскания рта.

Одна барыня старого времени имела в доме француза-повара и француза-дворецкого.

Однажды за обедом подают ей дичь с душком.

Она посылает дворецкого сделать выговор повару. Дворецкий возвращается и докладывает, что шеф кухни (le chef de cuisine) объясняет, que c'est de la viande mortifiee (мясо несколько замореное). Dites lui et peredites lui (скажите и перескажите ему) говорит княгиня, que je n'aime pas les mortifications (что я не люблю замариваний).

Стр. 190

У стенного хлебосола обедает иностранец, находит, что обед очень хорош и спрашивает хозяина, француз ли повар его или русский? — Je ne sais pas? Отвечает он с некоторою гордостью, si le cuisinier est ban, mats je sais qu'il est топ (я не знаю, хорош ли повар; но знаю, что он мой).

Вот русский гастроном на законном основании крепостного права.

В старые годы московских порядков, жила богатая барыня и давала балы, то есть, балы давал муж, гостеприимный и пиршестволюбивый москвич, жена же была очень скупа и косилась на эти балы.

За ужином садилась она обыкновенно особняком у дверей, через которые вносились и уносились кушанья.

Этот обсервационный пост имел две цели: она наблюдала за слугами, чтобы они как-нибудь не присвоили себе часть кушаний; а к тому же должны были они сваливать ей тарелку все, что оставалось на блюдах после разноски по гостям, и все это уплетала она, чтобы остатки не пропадали даром. Эта барыня приходилась сродни Американцу Толстому. Он прозвал ее: тетушка сливная лохань.

Иван Петрович Архаров, последний бурграф (burgrave) Московского барства и гостеприимства, сгоревших вместе с Москвою в 1812 году, имел своего рода угощение. Встречая почетных или любимейших гостей, говорил он: «Чем почтить мне дорогого гостя? Прикажи только, и для тебя зажарю любую дочь мою».

Один очень близкий мне человек съел однажды разом на тысячу двести рублей земляники. Это покажется баснею, а между тем оно быль, и самая достоверная. Вот как это случилось. После довольно долгого отсутствия из Москвы, приехал он в свою подмосковную. Это было в начале лета. За обедом угощают его глубокою тарелкою ранней, но очень крупной и вкусной земляники. Он ест ее с удовольствием и с чувством признательности к заботливому и усердному садовнику; он думает дать ему за верную службу приличное награждение. Но наступает, что называется le quart d'heure de Rabelais, то есть, пора расплаты.

Помещик спрашивает садовника, много ли продал он плодов и много ли надеется еще продать?

Все деревья в грунтовых сараях побиты морозом, отвечает тот, а черви поели все плоды на оранжерейных деревьях. Выручки никакой быть не может.

Стр. 191

А что стоит содержание оранжерей и грунтовых сараев? — спрашивает помещик.

Ответ: ежегодно тысячу двести рублей.

Слуга покорный! Спасибо за угощение. А между тем вели написать в конторе себе отпускную, и чтобы и духа твоего здесь не было.

Управителю велел он тотчас же упразднить оранжерею и прекратить все садовые расходы. Забавно, что, приехав в Москву, узнает он, что разносчики особенно хвастаются фруктами, добытыми из оранжерей именно подмосковной его.

Известно, что в старые годы, в конце прошлого столетия, гостеприимство наших бар доходило до баснословных пределов. Ежедневный открытый стол на 30, на 50 человек было дело обыкновенное. Садились за этот стол кто хотел: не только родные и близкие знакомые, но и малознакомые, а иногда и вовсе незнакомые хозяину.

Таковыми столами были преимущественно в Петербурге столы графа Шереметьева и графа Разумовского.

Крылов рассказывал, что к одному из них повадился постоянно ходить один скромный искатель обедов и чуть ли не из сочинителей. Разумеется, он садился в конце стола, и также, разумеется, слуги обходили блюдами его как можно чаще. Однажды понесчастливилось ему пуще обыкновенного: он почти голодный встал со стола. В этот день именно так случилось, что хозяин после обеда, проходя мимо его, в первый раз заговорил с ним и спросил: доволен ли ты?

— Доволен, ваше сиятельство, отвечал он с низким поклоном: все было мне видно.

А сам Крылов! Можно ли не упомянуть его в застольной летописи? Однажды приглашен он был на обед к императрице Марии Федоровне в Павловске. Гостей за столом было немного.

Жуковский сидел возле него. Крылов не отказывался ни от одного блюда.

— Да, откажись хоть раз, Иван Андреевич, — шепнул ему Жуковский, — дай императрице возможность попотчивать тебя.

— Ну, а как не попотчует! — отвечал он и продолжал накладывать себе на тарелку.

Крылов говорил, что за стол надобно так садиться, чтобы, как скрипачу, свободно действовать правою рукою. Так и старался он всегда садиться.

Он очень любил ботвинью и однажды забавно преподавал он историю ее и через какие постепенные усовершенст-

Стр. 192

вования должна была она проходить, чтобы достигнуть до того, чем она ныне является, хорошо и со всеми удобствами приготовленная.

Нельзя пропустить и Пушкина в этом съестном очерке. Он вовсе не был лакомка. Он даже, думаю, не ценил и не хорошо постигал тайн поваренного искусства; но на иные вещи был он ужасный прожора.

Помню, как в дороге съел он почти одним духом двадцать персиков, купленных в Торжке.

Моченым яблокам также доставалось от него нередко.

Карамзин был очень воздержен в еде и в питии.

Впрочем, таковым был он и во всем, в жизни материальной и умственной: он ни в какие крайности не вдавался; у него была во всем своя прирожденная и благоприобретенная диететика.

Он вставал довольно рано, натощак ходил гулять пешком, или ездил верхом, в какую пору года ни было бы и в какую бы ни было погоду.

Возвратясь выпивал две чашки кофе, за ними выкуривал трубку табаку (кажется, обыкновенного кнастера) и садился вплоть до обеда за работу, которая для него была также пища и духовная и насущный хлеб.

За обедом начинал он с вареного риса, которого тарелка стояла всегда у прибора его, и часто смешивал он рис с супом. За обедом выпивал рюмку портвейна и стакан пива, а стакан этот был выделан из дерева горькой квасии.

Вечером, около 12-ти часов, съедал он непременно два печеных яблока.

Весь этот порядок соблюдался строго и нерушимо, и преимущественно с гигиенической целью: он берег здоровье свое и наблюдал за ним, не из одного опасения болезней и страданий, а как за орудием, необходимым для беспрепятственного и свободного труда.

Кажется, в последние годы жизни его вседневный порядок был несколько изменен; но в Москве держался он его постоянно в течении нескольких годов.

Мы сказали, что он был в пище воздержен. Был он вовсе и не прихотлив. Но как никогда не писал он наобум, так и есть наобум не любил. В этом отношении был он взыскателен. У него был свой слог и в пище: нужны были припасы свежие, здоровые, как можно более естественно изготовленные.

Неопрятности, неряшества, безвкусия не терпел он ни в чем.

Стр. 193

Обед его был всегда сытный, хорошо приготовленный и не в обрез, не смотря на общие экономические порядки дома.

В Петербурге два-три приятеля могли всегда свободно являться к обеду его и не возвращались домой голодными.

В 1816 году обедал он у Державина. Обед был очень плохой. Карамзин ничего есть не мог. Наконец к какому-то кушанью подают горчицу; он обрадовался, думая, что на ней отыграться можно и что она отобьет дурной вкус: вышло, что и горчица была невозможна.

Державин был более гастроном в поэзии, нежели в домашнем очаге. У него встречаются лакомые стихи, от которых слюньки по губам так и текут.

Например:

Там славный окорок вестфальской, Там звенья рыбы астраханской, Там плов и пироги стоят. Шампанским вафли запиваю.

В двух первых стихах рифма довольно тощая, но содержание стихов сытное. Или:

Багряна ветчина, зелены щи с желтком, Румяно-желт пирог, сыр белый, раки красны.

Тут есть янтарь-икра, и щука с голубым пиром. А эта прелесть:

Младые девы угощют, Подносят вина чередой: И алиатико с шампансим, И пиво русское с Британским, И мозсль с зельцерской водой.

Одно лицо, довольно значительное в городе, имело обыкновение забирать через посланного в Ренских погребах с дюжину бутылок разных вин, дескать на пробу. Эти постоянно-пробные вина служили украшением стола в дни тезоименитства хозяина или в другие торжественные семейные дни. Дома срывал он бирки с бутылок и, для вящего эффекта, импровизировал свои, которые и записывались крупными буквами рукою канцелярского служителя, например: Дрей-лафит, Шато-малага, настоящее английское шампанское первого сорта, и так далее.

Стр. 194

По возвращении наших войск из Парижа, ходило в обществе много забавных анекдотов о неожиданных приключениях некоторых из наших офицеров, не знавших французского языка. Например, входит офицер в ресторан и просит diner, по заученному им слову. Ему подают карту и карандаш. Он ничего разобрать не может и смело отхватывает карандашом первый четыре кушанья, означенные на карте.

«Странный обед у этих французов, — говорил он после, — мне подали четыре тарелки разных супов».

Дело в том, что по незнанию французской грамоты, он размахнулся карандашом по графе pot ages.

Другой, немножко маракующий по-французски, но не вполне обладающий языком, говорил:

«Какие шарлатаны и обманщики эти французы! Захожу я в ресторан; обедаю; гарсон предлагает мне, не хочу ли я свежие пети-пуа. Я думаю, почему не попробовать, что такое за пети-пуа, и велел подать. Что же вышло? Подали мне простой горошек (petit pois)».

Денис Давыдов вывез из похода много таких анекдотов и уморительно забавно рассказывал их.

Хозяин дома, подливая себе рому в чашку чая и будто невольным вздрагиванием руки переполнивший меру, вскрикнул: «Ух!»

Потом предлагает он гостю подлить ему адвокатца (выражение, употребляемое в среднем кругу и означающее ром или коньяк, то есть адвокатец, развязывающий язык), но подливает очень осторожно и воздерженно.

«Нет, — говорить гость, — сделайте милость, ухните уже и мне».

В начале 20-х годов, московская молодежь была приглашена на Замоскворецкий бал к одному вице-адмиралу, состоявшему шефом по части пресной воды. За ужином подходит он к столу, который заняли молодые люди. Он спрашивает их: «Не нужно ли вам чего?»

«Очень нужно, — отвечают они, — пить нечего.

«Степашка!» — кричит хозяин, — подай сейчас этим господам несколько бутылок кислых щей».

Вот картина! Сначала общее остолбенение, а потом дружный хохот.

Была приятельская и помещичья попойка в деревне *** губернии. Во время пиршества дом загорелся. Кто мог, опрометью выбежал. Достопочтенный А. выбежать не мог: его

Стр. 195

вынесли и положили наземь на дворе. Послышались встревоженные крики: воды, воды!

Спросонья А. услышал их и несколько сиповатым голосом сказал:

«Кому воды, а мне водки!»

(рассказано свидетелем).

За обедом, на котором гостям удобно было петь с Фигаро из оперы Росссини:

Cito, Cito, Piano, piano (то есть, сыто, сыто, пьяно, пьяно), —

американец Толстой мог быть, разумеется, не из последних запевал ыциков.

В конце обеда подают какую-то закуску или прикуску. Толстой отказывается.

Хозяин настаивает, чтобы он попробовал предлагаемое и говорит: «Возьми, Толстой; ты увидишь, как это хорошо; тотчас отобьет весь хмель».

«Ах Боже мой! — воскликнул тот, перекрестясь, — да за что же я два часа трудился? Нет, слуга покорный; хочу оставаться при своем».

Он же одно время, не знаю по каким причинам, наложил на себя эпитимию и месяцев шесть не брал в рот ничего хмельного.

В самое то время совершались в Москве проводы приятеля, который отъезжал надолго. Проводы эти продолжались недели две.

Что день, то прощальный обед или прощальный ужин. Все эти прощания оставались, разумеется, не сухими.

Толстой на них присутствовал, но не нарушал обета, несмотря на все приманки и увещания приятелей, несмотря, вероятно, и на собственное желание.

Наконец, назначены окончательные проводы в гостинице, помнится, в селе Всесвятском. Дружно выпит прощальный кубок, уже дорожная повозка у крыльца. Отъезжающий приятель сел в кибитку и пустился в путь. Гости отправились обратно в город.

Толстой сел в сани с Денисом Давыдовым, который (заметим мимоходом) не давал обета в трезвости.

Ночь морозная и светлая. Глубокое молчание.

Толстой вдруг кричит кучеру: «Стой!»

Сани остановились.

Он обращается к попутчику и говорит: «Голубчик Денис, дохни на меня!»

Воля ваша, а в этом «дохни» много поэзии. Это целая элегия! Оно может служить содержанием и картине; был бы

Стр. 196

только живописец, который бы постиг всю истину и прелесть этой сцены и умел выразить типические личности Дениса Давыдова и американца Толстого.

Заключим длинную нашу застольную хронику рассказом о столовом приключении, которое могло кончиться и трагически и комически.

Однажды проезжал из-за границы в Россию через Варшаву Петр Михайлович Лунин.

С начала столетия и ранее, был он очень известен обществам Петербургскому и Московскому.

Его любили, а часто и забавлялись слабостями его. В числе их была страсть вышивать основу рассказов своих разными фантастическими красками и несбыточными узорами. Но все это было безобидно.

Давно знакомый с Н.Н. Новосильцевым, Лунин заехал к нему. Тот пригласил его на обед.

«Охотно, — отвечал Лунин, — но под одним условием: со мною ездит приятель мой и дядька (Лунин был тогда уже очень стар), позволь мне и его привезти».

Оказалось, что это был старый французский повар, кажется по имени Aime, который долго практиковался в Петербурге и не без достоинства.

Нововильцов посмеялся при такой странной просьбе; но, разумеется, согласился на нее.

За обедом было только несколько русских, в числе их князь Александр Сергеевич Голицын (один из младших сыновей известного князя Сергея Федоровича), полковник гвардейского уланского полка. По волосам слыл он Рыжим Голицыным. Он был любим в Варшаве и Поляками, и земляками. Отличался он некоторым русским удальством и остроумием, мог много выпить, но никогда не напивался; а только, по словам дорогих собутыльников видно было, как пар подымается из рыжей головы его.

Этот Голицын за обедом у Новосильцева отпустил какую-то шутку, направленную на Людовика XVIII-ro. Это происходило в первые года реставрации.

Сотрапезник-повар встает со стула и громко говорит:

«Тот негодяй (так переводим мы крепкое французское выражение, употребленное поваром), кто осмеливается оскорбить священную особу короля. Я готов' подтвердить слова свои, где и как угодно. Не первую рану получу я за короля своего».

И тут же снимает он свой фрак, засучивает рукав рубашки и указывает на руку. Была ли получена эта рана от кухонного ножа, или от шпаги, в достоверности неизвестно; но вызов был сделан в формальном порядке.

Стр. 197

Можно вообразить себе общее удивление и смущение.

Голицын принимает вызов.

Много стоило труда Новосильцеву и некоторым из присутствующих, чтобы умирить эту бурю и уладить дело без кровопролития.

Нечего и говорить, как много было бы несообразного и дикого в поединке русского князя, русского полковника с французским кухмистером.

В начале было не до смеха; но после много и долго смеялись этой застольной стычке.

Стр. 198

Оцифровка и вычитка -  , 2004

Публикуется по изданию: Лаврентьева Е.В. «Культура застолья XIX века. Пушкинская пора»
М.: ТЕРРА-Книжный клуб, 1999
© ООО «СКЦ-НОРД», 1999

© ТЕРРА-Книжный клуб, 1999