Оглавление

Е.В. Лаврентьева

Культура застолья начала XIX века

И ЗА СТОЛОМ У НИХ ГОСТЯМ НОСИЛИ БЛЮДА ПО ЧИНАМ[i]

Гости занимали свои места за столом согласно определенным правилам, принятым в светском обществе.

«На верхнем конце стола восседал его превосходительство, имея по правую руку свою супругу, а по левую самого сановитого гостя.

Чины уменьшались по мере удаления от этого центра, так что разная мелюзга 12-го, 13-го и 14-го класса сидели на противоположном конце.

Но если случалось, что этот порядок по ошибке был нарушен, то лакеи никогда не ошибались, подавая блюда, и горе тому, кто подал бы титулярному советнику прежде асессора или поручику прежде капитана. Иногда лакей не знал в точности чина какого-нибудь посетителя, устремлял на своего барина встревоженный взор: и одного взгляда было достаточно, чтобы наставить его на путь истинный», — читаем в письме неизвестного автора к другу в Германию.

А вот анекдот из «Старой записной книжки» П.А. Вяземского:

«К одному из <...> хлебосольных вельмож повадился постоянно ходить один скромный искатель обедов и чуть ли не из сочинителей. Разумеется, он садился в конце стола, и также, разумеется, слуги обходили блюдами его как можно чаще. Однажды понесчастливилось ему пуще обыкновенного: он почти голодный встал из-за стола. В этот день именно так случилось, что хозяин после обеда, проходя мимо его, в первый раз заговорил с ним и спросил: «Доволен ли ты?» — «Доволен, Ваше сиятельство, — отвечал он с низким поклоном, — все было мне видно».

Анекдот на эту тему находим и в собрании сочинений А.Е. Измайлова:

«У одного богатого, тщеславного и скупого помещика, когда обедывали гости, вставливался в стол ящик с водою, в котором плавала мелкая рыба. Однажды назвал он к себе много гостей, а блюд приготовлено было мало, так что они не доходили до тех, которые сидели ниже прочих. В числе

Стр. 23

сих последних был один хват — уланский офицер. После первых трех или четырех блюд, которых не удалось ему отведать, привстает он немного с своего места, вонзает зараз вилку в живую рыбку и, отдавая ее человеку, говорит: «Вели, брат, изжарить — есть хочется».

Обычай, согласно которому слуги «носили блюда по чинам», в начале XIX века сохранялся в среде помещичьего дворянства, в домах московских дворян, в петербургском же быту этот обычай воспринимался' как устаревший.

Чаще всего хозяин и хозяйка сидели напротив друг друга, а место по правую руку хозяина отводилось почетному гостю.

«У середины «покоя» помещались матушка с наружной, а отец — напротив ее, с внутренней стороны, — вспоминает Ю. Арнольд, — и от них направо и налево размещались гости по рангу. Молодые же люди, не осчастливленные честью вести дам к столу, занимали места у «подножья покоя», где сидели также и мы, дети, с гувернером и гувернанткой».

«Тогда было обыкновение обществу разделяться на дам, садившихся в ряд по старшинству или почету, по левую сторону хозяйки, и мужчин, в таком же порядке, по правую сторону», — читаем в воспоминаниях М.С. Никелевой.

На именинах Татьяны в ромне «Евгений Онегин» мужчины и дамы также сидят друг против друга:

Но кушать подали. Четой Идут за стол рука с рукой. Теснятся барышни к Татьяне; Мужчины против; и, крестясь, Толпа жужжит, за стол садясь.

Перед тем как сесть на пододвинутый слугой стул, полагалось креститься. Знак крестного знамения предшествовал началу трапезы. За каждым гостем стоял особый слуга с тарелкой в левой руке, чтобы при перемене блюд тотчас же поставить на место прежней чистую. Если у хозяина не хватало своей прислуги, за стульями гостей становились приехавшие с ними их же лакеи.

«При столе заправлял всем столовый дворецкий, причесанный, напудренный, в шелковых чулках, башмаках с пряжками и золотым широким галуном по камзолу; кушанье разносили официанты, тоже напудренные, в тонких бумажных чулках, башмаках и с узеньким по камзолу золотым галуном. Должно было удивляться порядку, тишине и точности, с которыми отправлялась служба за столом. Все это в уменьшительной степени соблюдалось и в домах дворянских среднего состояния», — вспоминает Я.И. де Санглен.

Одно из правил застольного этикета: «Прислуга не

Стр. 24

должна ни слова говорить за обедом, и у хорошего амфитриона не должно быть разговора с его прислугою в течение всего обеда; но и прислуга должна постоянно держать глаза на амфитрионе, дабы понять и исполнить малейшее его движение или указание даже глазами. Там, где амфитрион все время дает приказания, ясно, что прием гостей в редкость и что прислуга далеко еще не выучена служить как следует».

«Домашняя прислуга, — пишет Н.В. Сушков, — бегает из буфета в кухню, из кухни в буфет, да обносит кругом стола кушанье и вино всех возможных и невозможных названий».

«Буфет — комната большая, светлая; она должна быть так расположена, чтоб имела непременно отдельное сообщение с кухнею и прочими службами. В буфете должны находиться два или три больших шкафа, содержимых в чистоте и заключающих золото, серебро, фарфор и столовое белье», — читаем в «Энциклопедии русского городского и сельского хозяина-архитектора, садовода, землемера, мебельщика и машиниста».

Интересное свидетельство содержится в письме В.Л. Пушкина к П.А. Вяземскому: «Вчера новый наш сотоварищ давал обед, на который и я был приглашен. <...> Женщин была одна хозяйка — дура пошлая; она ни минуты не сидела за столом — сама закрывала ставни у окон, чтоб освободить нас от солнца, сама ходила с бутылкою теплого шампанского вина и нам наливала его в рюмки. Давно я на таком празднике не был и теперь еще от него не отдохну!»

Подобное поведение хозяйки за столом противоречило правилам светского этикета. Между тем, хозяину «нимало не воспрещается подливать вино своим соседям <...>. Отказаться от вина, предлагаемого хозяином, невежливо; можно его налить в рюмку только ложечку, но следует принять предлагаемое».

Стр. 25


[i] Пушкин А.С. Евгений Онегин, гл. II, XXXV.

Оцифровка и вычитка -  , 2004

Публикуется по изданию: Лаврентьева Е.В. «Культура застолья XIX века. Пушкинская пора»
М.: ТЕРРА-Книжный клуб, 1999
© ООО «СКЦ-НОРД», 1999

© ТЕРРА-Книжный клуб, 1999