Оглавление

Е.В. Лаврентьева

Культура застолья начала XIX века

ЧТО ЗА ПРЕВОСХОДНЫЙ ЗАПАХ РАСПРОСТРАНЯЕТСЯ ОТ ЭТОГО СБОРИЩА СЪЕСТНЫХ ДРАГОЦЕННОСТЕЙ[i]

К числу первоклассных петербургских ресторанов первого десятилетия XIX века принадлежал ресторан Талона на Невском проспекте.

О фирменных блюдах этого ресторана сообщает АС. Пушкин в романе «Евгений Онегин»:

К Talon помчался: он уверен, Что там уж ждет его Каверин. Вошел: и пробка в потолок, Вина кометы брызнул ток, Пред ним roast-beef окровавленный, И трюфли, роскошь юных лет, Французской кухни лучший цвет, И Стразбурга пирог нетленный Меж сыром Лимбургским живым И ананасом золотым.

Прокомментируем каждое блюдо, упоминаемое в этом отрывке:

ROAST-BEEF ОКРОВАВЛЕННЫЙ - блюдо английской кухни (см. предыдущую главу).

ТРЮФЛИ — трюфели, подземные клубневидные грибы. В конце 20-х годов прошлого века трюфели стали «добывать» в России, до этого их привозили из Франции.

«Для того, чтобы найти труфель употребляют свиней, которые начинают рыть мордою в том месте, где есть труфель. Есть еще и собаки, дрессированные для того, чтобы начинать рыть землю там, где есть труфель».

Известно, что какой-то особенный рецепт приготовления грибов был у Талейрана, но «это была одна из тех дипломатических тайн, которую Талейран унес с собою в могилу».

Стр. 109

Вошли в историю и трюфели «а ля Россини». Блюдо названо в честь его создателя — композитора Россини. «Это просто салат из трюфелей. Их очищают и, сбив хорошенько лучшего прованского масла с уксусом, лимонным соком, перцем, горчицею и солью, обливают и подают <...>. Можно к подливке прибавить и два растертых яичных желтка».

Бриллиантом кухни называл трюфель знаменитый французский кулинар А. Брилья-Саварен.

И СТРАЗБУРГА ПИРОГ НЕТЛЕННЫЙ - жирный, наполненный паштетом из гусиной печени, слоеный пирог.

Это гастрономическое изобретение приписывают Жан-Пьеру Клозу, знаменитому страстбургскому кондитеру. В то время он служил у маршала де Контада. В его честь («а-ля Контад») назван великолепный паштет из гусиный печени и телячьего фарша, которым был набит пирог. Другой знаменитый кулинар Николя-Франсуа Дуайен усовершенствовал паштет «а-ля Контад», добавив в него трюфелей из Периге (город в департаменте Дордонь на юго-западе Франции).

В Россию страстбургский пирог привозили в консервированном виде, отсюда и определение «нетленный».

По свидетельству Еропкиной, помощник главного повара в Английском клубе, Федосеич, «глубоко презирал страсбургские пироги, которые приходили к нам из-за границы в консервах. «Это только военным в поход брать, а для барского стола нужно поработать», — негодовал он».

Основными компонентами паштета, которым наполнялся пирог, были трюфели и гусиная печень.

«Для торговли» изготовлением страстбургского паштета занимались с конца сентября до начала декабря. Однако лучшим считался паштет, приготовленный ближе к Новому году, т. к. «весь аромат трюфеля развивается только после мороза; ранее мороза он далеко не так хорош».

ЛИМБУРГСКИЙ СЫР - привозимый из Бельгии острый сыр с сильным запахом («лимбургский вонючий сыр»). Относится к разряду мягких сыров, при разрезании растекается, вот почему в романе «Евгений Онегин» назван живым.

Из-за резкого запаха лимбургский сыр опасались есть перед выходом в свет, о чем свидетельствует рассказ Е.Ю. Хвощи некой, дочери знаменитого «Юрки» Голицина:

«Смешно, что остался у меня в памяти один только пустой, но смешной рассказ его о шалостях отца. Конечно тогда нам, детям, этот рассказ был передан дедушкой совершенно просто, не так, как я его передаю и как впоследствии слышала, бывши взрослой — конечно, об ухаживании, любви и успехе в то время с детьми не говорили. Вот этот рассказ: отец и дедушка как-то раз проводили зиму вместе в Петер-

Стр. 110

бурге; круг знакомых конечно был тот же; оба они любили поухаживать за дамами, но дедушка, зная успех отца в дамском обществе и любовь отбивать у него симпатию дам, старался скрыть, которая из них пользуется его вниманием, боясь, чтобы сын не разбил все его воздушные замки. Но трудно было маскироваться от опытного взгляда сына — и мечты дедушкины разбивались вдребезги...

Однажды он собрался делать визиты, принарядился, раздушился и перед выездом велел подать закусить на скорую руку.

Подали к закуске и лимбургский сыр, который дедушка велел отнести, говоря, что когда собираешься с визитами, лимбургский сыр нельзя есть. Отец, бывши в комнате, остановил человека, сказав: «так как я, папа, сегодня не еду, желая вам дать полную свободу действий, позвольте оставить сыр — я им займусь», и принялся кушать. Между тем, у него в уме было другое! Когда дедушка нагнулся к столу, выбирая закуску, он потихоньку вложил в его карман кусок сыра, который дедушка опасался даже кушать. Надушив себя еще раз, боясь захватить с собою дурной запах от близкого соседства сыра и не подозревая, что он в его кармане, дедушка уехал. Его ужасу и удивлению не было границ, когда он, посещая элегантные салоны великосветских красавиц, был преследуем невозможным запахом... В каждой швейцарской он приказывал оглядывать свой туалет, не понимая откуда подобный запах, но все было на нем чисто и элегантно. Он был в отчаянии, когда некоторые дамы при его появлении, не стесняясь держали носовые платки у носа... Не кончив визитов, раздосадованный вернулся он домой и там дело разъяснилось: в кармане камердинер нашел кусок лимбургского сыра. «Всегда этот проказник Юрка везде мне насолит!» — воскликнул дедушка...

Из горячих ресторанных блюд упоминаются жирные котлеты и бифштекс. Любопытно, что англичанин Томас Роби, содержавший обеденный стол на Малой Морской, первым в Петербурге объявил в 1807 году, что «бифстекс можно получать во всякое время, как в Лондоне».

Список фирменных блюд ресторана можно продолжить, если обратиться к черновикам I главы романа «Евгений Онегин»:

Пред ним roast-beef окровавленный Двойной бекас и винегрет, И трюфли, роскошь юных лет.

Вторая строка зачеркнута и сверху рукой Пушкина написано: «Французской кухни лучший свет», и затем изменен

Стр. 111

порядок 2-й и 3-й строк (как в печати). «Двойной бекас и винегрет» — очевидно, эти блюда входили в меню ресторана Талона.

«Но никоторая птица не может равняться с бекасом, первенствующим между пернатою дичью — по праву болотного князька; отменный, волшебный его душок, летучая его сущность и сочное его мясо вскружили голову всем лакомкам. <...> Зато бекасом, на вертеле изжаренным, можно подчивать первейших вельмож и, исключая фазана, ничем лучше нельзя их угостить», — читаем в «Прихотнике, или Календаре объядения».

Поваренные руководства конца XVIII — начала XIX веков сообщают лишь два способа приготовления бекасов: в первом случае бекасы жарятся на вертеле вместе с внутренностями, во втором — начиняются фаршем, приготовленным из внутренностей.

Определение «двойной» (бекас) в поваренных книгах, увы, не встречается.

Но, может быть, «двойным» называли начиненный фаршем бекас?

Мало вероятно. О каком же тогда «двойном бекасе» идет речь в романе «Евгений Онегин»?

Ответ на этот вопрос находим в лекции доктора Пуфа «О бекасах вообще и о дупелыпнепах в особенности» (напомним, что под именем доктора Пуфа выступал на страницах «Литературной газеты» писатель В.Ф. Одоевский):

«Все эти названия: бекасы, дупель, дупельшнепы, вальдшнепы и кроншнепы — вообще довольно смешанны и неопределенны; все эти чудные птицы принадлежат к породе бекасов и отличаются длинными носами; часто, в просторечии, бекасами называют совсем других птиц. Во французской кухне различаются породы: becasse, becassine, moyenne becas-sine, becasseau и другие; по словам охотников, наши дупельшнепы суть то, что французы называют double becassine; эти замечания для тех, которые справляются с французскими кухонными книгами».

Таким образом, double becassine, если дословно перевести с французского, и означает «двойной бекас».

Своей хорошей кухней славился ресторан грека Отгона в Одессе. Из романа «Евгений Онегин» узнаем, что фирменным блюдом этого ресторана были устрицы.

Известно большое количество способов приготовления устриц: «<...> приготовляют их рубленными, фаршированными, жареными, печеными, превращают их даже в рагу для постных дней, кладут в суп и паштеты».

Русские гастрономы прошлого столетия предпочитали их есть сырыми: «едят оных обыкновенно сырых с лимонным соком и перцем».

Стр. 112

Богатые жители Одессы и Петербурга имели возможность прямо у рыбаков покупать свежие устрицы. Удовольствие это было не из дешевых: платили «по 50-ти, а иногда по 100-ту рублей за сотню устриц».

«В лавках за накрытыми столиками пресыщались гастрономы устрицами, только что привезенными с отмелей в десять дней известным в то время голландским рыбаком, на маленьком ботике, в сообществе одного юнги и большой собаки», — пишет М. Пыляев в книге «Старый Петербург».

Московские гурманы вынуждены были довольствоваться солеными устрицами.

«В немецкой слободке, против самой аптеки, жил, хотя и московский купец, но носивший не московское имя, — некий Георгий Флинт, и к нему-то направлялись московские гастрономы. В больших бочонках Георгий Флинт получал и из Петербурга, и из Ревеля устрицы, конечно, соленые, но и ими наслаждались кулинарные знатоки второй половины XVIII века».

«Многие думают, что устрицы составляют неудобосваримую для желудка пищу, — читаем в журнале «Эконом» за 1844 год. — Это совершенно несправедливо; надобно наблюдать только меру, потому что и самое легкое кушанье через меру вредно. Здоровый желудок легко может принять 50 штук. В этом количестве, а еще лучше, если меньше, можно найти истинное удовольствие в устрицах».

Однако И.А. Крылов «уничтожал их не менее восьмидесяти, но никак не более ста, запивая английским портером».

Имена известных московских рестораторов первой трети прошлого столетия встречаем на страницах воспоминаний М. Дмитриева:

«Когда дядя обедал дома, я, разумеется, обедал с ним, но когда он не обедал дома, обеда для меня не было. Знать об этом заранее было невозможно, потому что я рано утром уходил в университет, когда еще неизвестно было его намерение. И потому очень часто случалось, что, возвратись в час пополудни с лекций, я должен был отправляться пешком обратно, или на Тверскую, или на Кузнецкой мост обедать у ресторатора.

Когда бывали свободные деньги, я обедал за пять рублей ассигнациями на Тверской у Ледюка. У него за эту цену был обед почти роскошный: отличный вкусом суп с прекрасными пирожками; рыба — иногда судак sauce d la tartare[ii], иногда даже угри; соус — какое-нибудь филе из маленьких птичек; спаржа или другая зелень; жареное — рябчики, куропатки или чирок (une sarcelle); пирожное или желе из апельсинов

Стр. 113

или ананасов — и все это за пять рублей. Вино за особую цену: я иногда требовал стакан медоку St. Julien[iii], что стоило рубль ассигнациями; половину выпивал чистого, а половину с водою.

После, когда я познакомился с Курбатовым, мы иногда обедали у Ледюка двое или трое вместе; никогда более. Нам, как обычным посетителям, верили и в кредит, чем, однако, я не любил пользоваться и, в случае некоторого уменьшения финансов, обедал на Кузнецком мосту, у Кантю, за общим столом. Это стоило два рубля ассигнациями. Тут была уже не французская, тонкая и избранная кухня, а сытные щи или густой суп; ветчина и говядина и тому подобное. Но при большом недостатке денег я отправлялся к Оберу, где собирались по большей части иностранцы и обедали за одним столом с хозяином. У него стол был поделикатнее, чем у Кантю, но беднее, а стоил обед всего рубль ассигнациями».

Было бы несправедливо обойти молчанием «французскую ресторацию» Яра в Москве, помещенную на Кузнецком мосту.

Пушкин много раз обедал в ресторане Яра, упоминает его в «Дорожных жалобах»:

Долго ль мне в тоске голодной Пост невольный соблюдать И телятиной холодной Трюфли Яра поминать?

Стр. 114



[i] См. очерк в конце книги.

[ii] Соус тартар (фр.). (Уж не татарский ли соус? — прим. Константина Дегтярева)

[iii] Сен-Жюльен (фр.).

Оцифровка и вычитка -  , 2004

Публикуется по изданию: Лаврентьева Е.В. «Культура застолья XIX века. Пушкинская пора»
М.: ТЕРРА-Книжный клуб, 1999
© ООО «СКЦ-НОРД», 1999

© ТЕРРА-Книжный клуб, 1999