Оглавление

Е.В. Лаврентьева

Культура застолья начала XIX века

КУЛИНАРНАЯ ЧАСТЬ В ПУБЛИЧНЫХ ЗАВЕДЕНИЯХ ПРЕБЫВАЛА В КАКОМ-ТО ПЕРВОБЫТНОМ СОСТОЯНИИ[i]

«Трактирные заведения разделяются на пять родов:

1. Гостиницы.

2. Ресторации.

3. Кофейные домы.

4. Трактиры.

5. Харчевни», —

гласит первый параграф «высочайше утвержденного в 6-й день февраля» 1835 года «Положения о трактирных заведениях и местах для продажи напитков в С. Петербурге».

В каждом городе полагалось иметь строго определенное количество трактирных заведений.

В Петербурге, например, в 1835 году предписывалось иметь: «рестораций 35, кофейных домов 46, трактиров 40, харчевен 50».

Названный документ содержал также указания, какая публика должна посещать то или иное заведение: в рестораны и кофейные дома вход для простолюдинов был закрыт; трактиры предназначались, главным образом, для среднего купечества; женщины могли входить только в гостиницы к общему столу, в рестораны и трактиры представительниц слабого пола полиция не впускала.

Пристанищем простолюдинов были харчевни.

Первые рестораны появились в Париже в 70-х годах XVIII столетия.

Лучшим рестораном на рубеже веков считался ресторан Вери. «Г. Бери по справедливости заслуживает название Патриарха Рестораторов. Его имя приобрело европейскую известность, а искусство угощать и готовить обеды прославляется от одного полюса до другого».

После революции количество ресторанов в Париже возросло в несколько раз. «Гастрономическая прогулка в Пале-Рояле» — так называется очерк, опубликованный в журнале

Стр. 107

«Молва» за 1831 год. Он знакомит читателя с лучшими ресторанами и кофейными домами Парижа первых десятилетий XIX века[ii].

В России первое заведение, окрестившее себя ресторасьоном, отмечено в 1805 году: «Ресторасьон, состоящий в Офицерской улице в Отель дю Нор, который по причине некоторых необходимо нужных переправок и для устроения его наподобие ресторасьонов парижских был на несколько дней заперт, так как сии переправки уже кончены, будет открыт 23 числа февраля, где можно иметь хороший обеденный стол, карточные столы для позволенных игр, лучшие вина, мороженное и прохладительные напитки всякого рода. Тут же можно иметь по заказу обеденный стол для 100 особ».

«Ресторация» или «ресторасьон» писали на вывесках до конца 30-х годов XIX века, и только с 1840 года было приказано изменить «ресторасьон» на ресторан.

Ресторанные вывески, густо усеянные орфографическими ошибками, их содержание и художественное оформление вызывали усмешку современников.

«Против овощных лавок, перейдя улицу, возвышается трехэтажный каменный дом над бельетажем, на синей прибитой доске крупными желтыми буквами написано: «Горот Матрит расторацыя с нумерами для приезжающих, и обеденным стадом». На дверях с улицы на одной стороне прикреплена синяя же доска с измалеванным биллиардом <...>. На противоположной стороне дверей намалеваны желтой краской огромный самовар, черный поднос, на подносе плоские чашки и белый с цветком чайник; в перспективе столик с полными бутылками, из которых перпендикулярно хлещет белый фонтан; над самой же дверью надпись: «В хот в Матрит».»

«Вход в Мадрид» — так называется ресторан, описанный в повести А. Заволжского «Соседи», изданной в «Московском наблюдателе» за 1837 год.

В первое десятилетие прошлого века в Петербурге было значительно больше ресторанов, чем в Москве.

Особым почетом пользовались французские рестораторы.

«Обедал в ресторации с Крыжановским, — читаем в записках А.М. Грибовского. — Гостей было много по поводу извещения от ресторатора, что сегодня будет блюдо кислой капусты. Вот что значит француз! Что за редкость кислая капуста? Приготовление ее ничем не было лучше обыкновенного; но если бы он объявил блюдо из толокна или пареной репы, то и тогда явилось бы множество охотников и осыпали бы похвалами такие кушанья, на которые дома не удостоили бы и посмотреть».

Стр. 108


[i] Пржецлавский О.А.. Воспоминания. Помещичья Россия по запискам современников. — М., 1911, с. 68.

[ii] Гастрономическая прогулка в Пале-Рояле. — Молва, 1831, № 5, с. 5. — См. этот очерк в конце книги.

Оцифровка и вычитка -  , 2004

Публикуется по изданию: Лаврентьева Е.В. «Культура застолья XIX века. Пушкинская пора»
М.: ТЕРРА-Книжный клуб, 1999
© ООО «СКЦ-НОРД», 1999

© ТЕРРА-Книжный клуб, 1999