й

Оглавление

Е.В. Лаврентьева

Культура застолья начала XIX века

В КУХНЮ И ЛЮДСКУЮ ОНА НИКОГДА НЕ ХОДИЛА, ЭТО СЧИТАЛОСЬ НЕПРИЛИЧНЫМ[i]

Повседневный быт представительниц высшего света отличался от образа жизни провинциальных дворянок.

Нередко жительницы усадеб заправляли всеми делами в имении.

Столичные аристократки были далеки от хозяйственных хлопот.

В круг ежедневных обязанностей помещицы входило следить за приготовлением еды.

Дамы высшего общества избегали заходить в кухню. Это считалось дурным тоном.

Автор «Поваренного календаря», изданного в 1808 году, посвящая свой труд «высокопочтеннейшим российским хозяйкам», адресует его в первую очередь дворянкам «средней руки»: «Хотя я не исключаю от сей обязанности хозяек домов знаменитых и богатых, кои, не знаю, почему, себя лишают своего права и великого удовольствия заниматься внутренним хозяйством своего дома, <...> обращаюсь к хозяйкам среднего состояния».

Однако к концу первого десятилетия XIX века ситуация несколько изменилась: представительницы высшего света стали проявлять интерес к ведению хозяйства.

«Переходя снова к описанию общества того времени, — отмечает Г.Т. Северцев, — нельзя не упомянуть о модном увлечении хозяйством. Даже богатые люди, не привыкшие считать свои расходы, следовали этой моде и сами отправлялись один раз в неделю для закупки всего необходимого.

Это увлечение проникло к нам также из Англии, являвшейся в то время идеалом экономии и правильного ведения хозяйства.

Обыкновенно днем закупок являлась суббота.

Уже с девяти часов утра и вплоть до двенадцати тянулась целая вереница экипажей в Гостиный двор.

Разодетые в дорогие костюмы хозяйки, поддерживаемые сопровождавшими их лакеями, выскакивали на полутемную

Стр. 66

галлерею. Пройти через толпу разряженных, разговаривающих между собою дам, было затруднительно <...>.

В Гостином дворе продавались в то время все товары, исключая мяса, рыбы и зелени. Последнее приобреталось, как и теперь, на Сенном рынке, куда направлялись экипажи хлопотливых хозяек после того, как все необходимое было закуплено в Гостином дворе и в Милютиных рядах, существовавших уже в то время и считавшихся лучшими в столице.

На Сенной рынок ездили чаще».

В расходной книге одной из тогдашних хозяек отмечено следующее:

«Заплатила за убоину по 7 руб. 40 коп. за пуд ассигн.

Солонину предлагали по 6 руб. ассигн. Дорого.

Купила 10 пар рябых, заплатила 70 коп. ассигн. за пару.

К рыбе и не приступись, ах, ты батюшки, за семгу норовят 45 коп. ассигн. за фунт взять.

Свежую икру платила 1 рубль 70 коп. ассигн., а паюсную мартовскую — рубль с гривной.

Сиги отдали бы по 45 коп. ассигн. за штуку, а белугу просили четвертак.

Масло коровье купила 8 '/2 рублей ассигн. за пуд».

«Мода на экономические закупки и ведение хозяйства продолжалась недолго.

Регулярные кортежи на Сенной рынок экипажей высшего круга прекратились, в Гостиный же продолжали ездить, но не только в одну субботу, как раньше.

Хозяйством начали снова заведывать различные метрдотели, повара, лакеи, а хозяйки успокоились после чуть ли не полуторогодичного, чуждого им ради моды, занятия».

Впрочем, не только мода заставляла светских львиц вести расходные книги.

Интерес некоторых дам высшего общества к ведению домашнего хозяйства объяснялся, по словам мемуаристов, их скупостью.

Э.И. Стогов рассказывает о жене киевского генерала-губернатора Д. Г. Бибикова:

«Бибиков и жена его были очень скупы.

Барыня большого света, где не принято заниматься хозяйством, она сама, заказывая обед, назначала точное количество всякой провизии и даже число яиц для всякого кушанья, но этого никто не знал из посторонних, кроме, конечно, меня.

Софья Сергеевна однажды меня удивила, когда, разговаривая наедине со мною, она до самой подробности означила базарную цену всякой безделицы: говядины, крупы, муки, масла, яиц и даже цену соли. Все это было совершенно верно.

Когда я изъявил удивление, она много смеялась и гово-

Стр. 67

рила, что ее нельзя надуть ни в чем; она ясно и верно означила мне, сколько и чего потребно для каждого кушанья».

Скупость графини А.В. Браницкой, свидетельствует Ф.Ф. Вигель, не мешала ей быть прекрасной хозяйкой и мудрой супругой:

«Несмотря на свою скупость, графиня Браницкая нанимала изящнейшего повара-француза и ничего не щадила для стола, дабы сим приятным занятием отвлечь супруга от хозяйственных дел, в которых он ничего не понимал и в кои от скуки он захотел бы, может быть, мешаться».

Знаменитый гастроном, писатель Брилья-Саварен в книге «Физиология вкуса» писал о влиянии гастрономии на супружеское счастье:

«Гастрономия может только в таком случае оказать существенное влияние на супружеское счастие, если она разделяется обоими сторонами.

Два супруга-гастронома имеют повод сходиться по крайней мере один раз в день, ибо даже те, которые спят на разных постелях (таких много), едят, по крайней мере, за одним столом; у них общий предмет для разговора, всегда новый; они говорят не только о том, что едят, но и о том, что ели или будут есть; они беседуют о том, что видели у других, о модных блюдах, новых изобретениях; а известно, семейные беседы имеют особую прелесть.

Музыка также доставляет большое наслаждение тем, кто ее любит, однако надо учиться ей, а это трудно. Кроме того, случится насморк, нет нот, инструменты расстроены, или мигрень, или просто лень.

Напротив, одна и та же потребность зовет супругов к столу и удерживает их там; они оказывают друг другу ту мелкую предупредительность, в которой заметно удовольствие одного предлагать услуги другому; от того, как проходит обед, многое зависит для супружеского счастия».

Современным читательница советуем прислушаться к словам автора уже упоминаемого «Поваренного календаря»:

«Когда хозяин занимается делами и хозяйством внешним, после трудов своих возвращается он во объятия своей супруги, ее долг тогда — подкрепить его здровыми и вкусными снедями, и сколько приятна снедь, руками милыми приготовленная!

Ибо не количество, но приятность снедей более восстановляет после утомления и поддерживает тело в здоровом состоянии».

Хорошая еда, утверждает Брилья-Саварен в главе «Гастрономия женщин», способствует не только долголетию, но и сохранению красоты:

«Рядом серьезных и точных наблюдений доказано, что

Стр. 68

питательная, вкусная пища надолго задерживает появление на лице морщин старости.

Она придает глазам более блеска, коже — более свежести, укрепляет мускулы; так как морщины, страшные враги красоты, происходят вследствие сокращения мускулов, то смело утверждают, что при одинаковых почти обстоятельствах те, которые умеют хорошо есть, 10 годами моложе тех, которые чужды этой науки».

Пожалуй, стоит задуматься над этим.

Стр. 69



[i] Полянская А.Г. Семейная хроника. — Русская старина, 1911, март, с.

Оцифровка и вычитка -  , 2004

Публикуется по изданию: Лаврентьева Е.В. «Культура застолья XIX века. Пушкинская пора»
М.: ТЕРРА-Книжный клуб, 1999
© ООО «СКЦ-НОРД», 1999

© ТЕРРА-Книжный клуб, 1999