Оглавление

Е.В. Лаврентьева

Культура застолья начала XIX века

КАК В ПЕТЕРБУРГЕ, ТАК И В МОСКВЕ КУХНЯ И БУФЕТ СОСТАВЛЯЛИ ВАЖНЕЙШИЙ ПРЕДМЕТ РОСКОШИ[i]

Нередко гости, побывав на званом обеде в одном доме, спешили попасть на бал в другой дом. Балы в ту пору не обходились без ужина. Г.И. Мешков, описывая балы пензенских дворян в 20-е годы прошлого столетия, отмечает: «Все оканчивалось веселым котильоном и потом переходили к ужину. За ужином подавалось тогда и горячее, как за обедом: суп и проч. Ужинали за одним столом; обыкновения ужинать за отдельными столиками еще не было».

«Ну, скряга же ваш Куракин! — пишет А.Я. Булгаков своему брату. — В Москве это вещь невиданная, чтобы давать бал без ужина».

После продолжительного, обильного ужина танцы возобновлялись, но бал уже терял свой первоначальный блеск. Поэтому многие хозяева придумывали новые формы угощения на балу.

«Брат очень расхваливал бал, данный Потемкиным в именины жены. Новое явление: ужину нет. Всякий ужинает, когда ему угодно, начиная с 12 часов до шести утра, дают тебе печатную щегольски карту, и ты по ней требуешь любое кушанье и любое вино, ешь скоро, тихо и с кем хочешь. Бал не прерывается и не убивается ужином, обыкновенно часа два продолжающимся» (из письма А.Я. Булгакова П.А. Вяземскому).

«Танцы не прерывались, ибо ужин был накрыт в других двух залах и двух комнатах», — сообщает в 1825 году А.Я. Булгаков своему брату о бале, устроенном Д.В. Голицыным по случаю приезда в Москву принца Оранского.

Такие обеды и ужины стоили огромных денег. Недаром отец Онегина, который «давал три бала ежегодно», в конце концов промотался. Случаи, когда проедались целые состояния, были далеко не единичны. Московская хлебосолка В.П. Оленина большую часть своего имения, около тысячи душ, промотала на обеды и ужины. «Вся Москва, званая и незваная, ездила к ней покушать».

Другой московский хлебосол граф Ф.А. Толстой также

Стр. 37

«не жалел ничего на обеды и балы, которые действительно были лучшими в Москве, чему не препятствовала и жена, зато за вседневным ее обедом совершенно нечего было есть. У ней я в первый раз увидел, как за обедом, вместо жаркого, подавали жареные в масле соленые огурцы».

Легендарный М.И. Кутузов «во всю свою жизнь <...> не кушал один: чем больше бывало за столом его людей, тем более было это для него приятно и он был веселее. Таковое гостеприимство было единственною причиною, что он никогда не имел у себя большого богатства, да он и не заботился об этом».

Кухня московского обер-полицмейстера А.С. Шульгина «славилась беспримерной чистотой, а стол изысканными блюдами, за приготовлением которых он сам любил наблюдать.

Под конец жизни Шульгин запутался в долгах и разорился <...>. Последние годы он жил близ Арбата, в небольшом домике в три окна.

Шульгин в это время сильно опустился, стал пить, и нередко можно было видеть, как бывший обер-полицмейстер, несмотря на чин генерал-майора в засаленном халате колол на дворе дрова или рубил капусту».

Тайный советник П.И. Юшков, получив в наследство 10 000 душ крестьян, два дома в Москве, подмосковную дачу, 40 пудов серебра и брильянтов на 200 000, «прожил все свое состояние на угощение и затеи».

Князь Д.Е. Цицианов, известный «своим хлебосольством и расточительностью, да еще привычкой лгать вроде Мюнхгаузена», «проев» огромное состояние, скончался в бедности.

«Будучи очень щедрым и гостеприимным человеком, — запишет П.И. Бартенев со слов А.О. Смирновой-Россет, — он весь прожился, и его на старости лет содержала его прислуга. Он преспокойно уверял своих собеседников, что в Грузии очень выгодно иметь суконную фабрику, так как нет надобности красить пряжу: овцы родятся разноцветными, и при захождении солнца стада этих цветных овец представляют собой прелестную картину».

Подобных примеров можно привести множество.

Иностранцев поражала расточительность русских бар.

«Один стол буквально пожирает деньги, — пишет в 1803 году из Петербурга граф Жозеф де Местр. — Во всех домах только привозные вина и привозные фрукты. Я ел дыню в шесть рублей, французский паштет за тридцать и английские устрицы по двенадцати рублей сотня. На сих днях, обедая в небольшом обществе, распили бутылку шампанского.

«Во сколько оно обошлось вам, княгиня?» — спросил кто-то.

«Почти десять франков».

Стр. 38

Я открыл рот, чтобы сказать: «Дороговатое, однако, питье», — как вдруг моя соседка воскликнула: «Но это же совсем даром!»

Я понял, что чуть было не изобразил из себя савояра, и умолк. А вот и следствие всего этого: среди колоссальных состояний прочие разоряются; никто не платит долги, благо правосудия нет и в помине».

«Несколько месяцев назад в Петербурге некто М. давал парадный обед, — сообщает в письме М. Вильмот. — Этот обед был настолько роскошен, что *** сказал ему: «Обед, должно быть, влетел вам в копеечку?»

«Вовсе нет, — ответил М., — он мне обошелся всего в 10 гиней (100 рублей)».

«Как так?»

«Да, — сказал, улыбаясь, М., — это стоимость гербовой бумаги, на которой я написал векселя».

Жить роскошно, в первую очередь, означало иметь у себя дома изысканный стол. И.М. Муравьев-Апостол, по словам С.В. Скалой, «жил и роскошно, и вместе с тем просто; роскошь его состояла в изящном столе. Он, как отличный гастроном, ничего не жалел для стола своего, за которым чисто и франтовски одетый, дородный испанец maitre d'hotel[ii] ловко подносил блюда, предлагая лучшие куски и объяснял, из чего они состояли».

Изысканные, роскошные обеды назывались в ту пору гастрономическими. Это определение часто встречается в мемуарах прошлого века.

«Дядя С.Н. Бегичев при богатстве своей жены (урожденной Барышниковой) мог бы жить роскошно в Москве, но, так как он, подобно другу своему Грибоедову, не любил светских удовольствий, то всю роскошь в его домашнем обиходе составляли гастрономические обеды и дорогие вина, которые так славились, что привлекали в дом его многих приятных собеседников» (из воспоминаний Е.П. Соковниной).

Гастрономические блюда не всегда отличались сложностью приготовления. В поваренных книгах и кулинарных пособиях того времени нередко можно встретить такую характеристику: «Блюдо это простое, но вполне гастрономическое».

Стр. 39


[i] Из записок Д. Рунича. — Русская старина, 1896, ноябрь, с. 289.

[ii] Метрдотель (фр.).

Оцифровка и вычитка -  , 2004

Публикуется по изданию: Лаврентьева Е.В. «Культура застолья XIX века. Пушкинская пора»
М.: ТЕРРА-Книжный клуб, 1999
© ООО «СКЦ-НОРД», 1999

© ТЕРРА-Книжный клуб, 1999